Как правильно использовать нитритную соль при приготовлении пивчиков

Оглавление:

1. Зачем нужна нитритная соль

2.Сколько нитритной соли нужно?

3.Как солить?

4.Набивка пивчиков

5.Холодное копчение

6.Что делают неправильно?

Пивчики — небольшие копчёные колбаски, которые хорошо идут к пиву и не требуют сложного набора ингредиентов. Но с нитритной солью лучше не экспериментировать «на глаз». Она влияет не только на цвет и вкус готовых колбасок, но и является частью технологии посола мяса.

При этом нитритная соль бывает разной по составу. Содержание нитрита натрия в готовых смесях отличается, поэтому просто брать чужую дозировку и пересыпать столько же своей соли не стоит.

Зачем нитритная соль нужна в пивчиках

У неё сразу несколько задач.

Нитрит натрия помогает сформировать характерный цвет мясного изделия, влияет на вкус и аромат после копчения и используется в технологии изготовления мясных продуктов как консервирующий компонент.

После холодного копчения это особенно заметно по внешнему виду и аромату пивчиков: появляется привычный цвет, запах дыма становится частью общего вкуса, а мясо приобретает характерные для копчёных колбас оттенки.

Но с нитритной солью работает простое правило: больше — не значит лучше. Использовать нужно готовую нитритно-посолочную смесь и соблюдать дозировку, указанную производителем.

Чистый нитрит натрия для домашней кухни не нужен. Он используется именно в составе посолочных смесей с рассчитанной концентрацией.

Сколько нитритной соли положить

Сначала смотрим на упаковку.

Если у вас обычная нитритная соль с содержанием нитрита натрия около 0,5–0,6%, для мясных колбасных изделий на практике используют примерно 15–20 г такой смеси на 1 кг мясного сырья. Но это не универсальная цифра: если концентрация другая, количество соли нужно брать по инструкции производителя.

При концентрации 0,6% в 15 г смеси будет около 90 мг нитрита натрия, а в 20 г — около 120 мг. Поэтому здесь лучше не пользоваться ложками, а взвешивать соль на кухонных весах.

Если в рецепте используется нитритная соль, не нужно дополнительно добавлять столько же обычной соли, не пересчитав общее количество. Иначе пивчики легко получить пересоленными.

Как солить фарш

Мясо перед измельчением хорошо охладить. После этого добавляем взвешенную нитритную соль, специи и остальные ингредиенты по рецепту.

Фарш нужно тщательно вымешать. Не просто перемешать, а добиться равномерного распределения соли по всей массе. Постепенно он становится более вязким и липким — для колбасного фарша это нормальная консистенция.

После вымешивания фарш убирают в холодильник на посол. Время зависит от рецептуры, диаметра колбасок и технологии, поэтому здесь лучше придерживаться проверенного рецепта, а не пытаться ускорить процесс.

Для домашней работы удобно заранее взвесить всё количество мяса и соли. Так меньше вероятность, что одна партия получится пересоленной, а в другой соли окажется недостаточно.

Набивка оболочки

Пивчики обычно делают небольшого диаметра, поэтому оболочку набивают без сильного перетягивания.

После набивки колбаски формуют, перевязывают и осматривают. Если где-то появился крупный воздушный карман, его лучше убрать до копчения.

Затем пивчикам дают время подсохнуть. Оболочка должна стать сухой и слегка плотной. По влажной поверхности дым ложится хуже, и готовые колбаски могут прокоптиться неравномерно.

Копчение — только холодное

Для пивчиков в этой статье говорим именно о холодном копчении. Оно не заменяет термообработку и не делает сырую колбасу готовой за несколько часов.

Нитритная соль тоже не решает всех вопросов безопасности. При холодном копчении особенно важны качество сырья, чистота оборудования, правильный посол, температура и последующее хранение.

Для дымления можно использовать дымогенератор Merkel. Он предназначен для холодного копчения мяса, рыбы, птицы, сала и колбасных изделий. У актуальной версии рабочая температура дыма заявлена в диапазоне 0–30 °C.

Колбаски подвешивают в коптильной камере так, чтобы они не соприкасались. Дым должен свободно проходить между ними. Для пивчиков подойдут привычные породы древесины для мяса, например ольха. Дым нужен ровный, без запаха гари и выраженной горечи.

Что делать после копчения

Сразу есть пивчики после холодного копчения не стоит, если речь идёт о сырой колбасе: холодный дым мясо не приготовил.

Дальше всё зависит от рецептуры. Сырокопчёные и подкопчённые изделия с последующей термообработкой готовятся по разным технологиям.

Для домашнего приготовления лучше брать проверенный рецепт, где отдельно указаны посол, выдержка, температура, влажность, копчение и дальнейшее хранение. Не стоит переносить технологию сыровяленой колбасы на обычные пивчики без понимания всех этапов. Готовые изделия хранят в холодильнике и ориентируются на условия хранения конкретной рецептуры.

Что чаще всего делают неправильно

С нитритной солью основные ошибки довольно простые.

Первая — мерить её ложками. Для колбасы лучше использовать весы.

Вторая — не посмотреть, сколько нитрита содержится именно в вашей смеси.

Третья — добавить нитритную соль сверх рецепта «для надёжности».

Хорошие пивчики начинаются не с дымогенератора, а с качественного сырья и правильно взвешенной соли. Потом уже идут вымешивание, выдержка, набивка, подсушка и холодный дым.

А дальше остаётся самое приятное — нарезать колбаски, открыть холодное пиво и посмотреть, что получилось.