Сыр российский рецепт домашний

19 марта 2021

695

Этот сорт появился в продаже в середине прошлого века. Рецепт российского сыра разработал НИИ маслодельной и сыродельной промышленности СССР в 1960-х годах. С тех пор технология производства не менялась. Этот твердый сорт популярен и любим уже более 50 лет. Но не всегда в магазине можно найти полезный и безопасный продукт без «химии», поэтому сегодня многие задумываются о том, как приготовить российский сыр самостоятельно.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Следуя рецепту, российский сыр в домашних условиях готовят только из свежего молока. Купленное в магазине использовать не стоит — оно не дает сырного сгустка. Молоко лучше приобрести у фермера, пастеризовать его и охладить.

Ингредиенты на 1 кг сыра «Российский»:

молоко – 10 л;
фермент жидкий сычужный – половина чайной ложки;
закваска молочнокислых бактерий – 200 мг;
поваренная соль – 3 ст. ложки;
вода кипяченая– 50 мл.

Из оборудования пригодятся:

сыроварня на 12 литров или более;
кастрюля и кухонный термометр (если нет сыроварни);
длинный нож или «Лира»;
форма на 1 кг сыра;
термопакет.

Приготовление сыра проходит в несколько этапов.

1. Пастеризация
Молоко нагревают до 70 –72 ℃, но не кипятят. Температуру проверяют кухонным термометром или ориентируются по показаниям автоматической сыроварни.

2. Резервация
На втором этапе пастеризованное молоко нужно быстро охладить, и в рубашку сыроварни подают воду. Затем остывшее молоко должно простоять сутки при температуре 10 ℃.

3. Сквашивание молока
Чтобы начать сквашивание молока, активируют закваску. Берут небольшую ее щепотку (0,5 мг), засыпают в стакан подогретого до 35℃ молока, размешивают и оставляют на 40-45 мин.

Параллельно начинают медленно нагревать сыроварню на слабом огне или при минимальной мощности ТЭНа. Когда температура молока поднимется до 30℃, выливают в него закваску.

Затем нужно взять 50 мл кипяченой остывшей воды и влить в нее сычужный фермент (половину чайной ложки), раствор перемешать, ввести в молоко.
В течение часа температуру в сыроварне нужно поддерживать на уровне не ниже 30℃.

4. Обработка сгустка
Примерно через час образуется желеобразный сгусток. Его длинным ножом или «лирой» нужно разрезать на кубики со стороной около 2 см. Делают это прямо в сыроварне!

Затем емкость закрывают крышкой и оставляют на 10-15 мин. Когда кубики опустятся на дно, часть сыворотки сливают. Сыроварню ставят на небольшой огонь и, помешивая, нагревают около 10 минут. Так образуется сырное зерно. Важно, чтобы температура не поднялась выше 38℃!

Когда кубики станут меньше по размеру, сыворотку отцеживают, а сырное зерно заливают 3 л кипяченой воды (40℃). После этого раствор с зерном опять нужно подогревать около 15 минут, следя, чтобы температура не поднималась выше 42℃.
Затем воду можно слить, а в зерно добавить половину чайной ложки соли и тщательно размешать. Чтобы стекла жидкость, зерно нужно откинуть на сито и подождать 30 минут.

5. Прессование
Этап прессования необходим, чтобы сформировать аккуратную сырную головку. Для этого зерно перекладывают в форму, а сверху ставят груз весом 0,5 кг. Через полчаса сырную головку нужно перевернуть и поставить груз побольше — 1 кг, затем груз 2 кг, потом — 3 кг. Выдерживать сыр под гнетом нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться сыворотка.

6. Посол
После прессования проводят посол. Для этого потребуется раствор: на 1 литр горячей воды – 3 столовые ложки соли. Рассол нагревают до 100℃ и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Сырную головку опускают в готовый соляной раствор, накрывают крышкой и оставляют на 12 часов, временами переворачивая.

7. Созревание
Просолившийся сыр вынимают и дают ему обсохнуть. Головку отправляют на нижнюю полку холодильника и оставляют на 2-3 дня, иногда переворачивают (корочка должна быть сухой).
Затем сыр помещают в термопакет, завязывают и опускают на 5 секунд в очень горячую воду (90℃), чтобы пленка обтянула головку. Теперь сыр снова отправляют на нижнюю полку холодильника, созревать там он будет около 3 недель. При этом ежедневно головку нужно переворачивать.

Процесс приготовления сыра не так сложен, как кажется. Самая большая трудность — поддерживать оптимальную температуру на каждом этапе производства и быстро охлаждать сырное зерно. Но если вы используете сыроварню, автоматика сделает всё за вас. Аппарат регулирует нагрев ТЭНов по заданным температурным режимам, а благодаря водяной рубашке вы охладите пастеризованное молоко быстрее, чем в обычной кастрюле.

Если вы варите сыр часто или планируете заниматься этим профессионально, домашняя сыроварня Bergmann снимет с вас всю рутину.