Домашние рецепты российского сыра

622

0

Этот сорт появился в продаже в середине прошлого века. Рецепт российского сыра разработал НИИ маслодельной и сыродельной промышленности СССР в 1960-х годах. С тех пор технология производства не менялась. Этот твердый сорт популярен и любим уже более 50 лет. Но не всегда в магазине можно найти полезный и безопасный продукт без «химии», поэтому сегодня многие задумываются о том, как приготовить российский сыр самостоятельно.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Следуя рецепту, российский сыр в домашних условиях готовят только из свежего молока. Купленное в магазине использовать не стоит — оно не дает сырного сгустка. Молоко лучше приобрести у фермера, пастеризовать его и охладить.

Ингредиенты на 1 кг сыра «Российский»:

• молоко – 10 л
• фермент жидкий сычужный – половина чайной ложки
• закваска молочнокислых бактерий – 200 мг
• поваренная соль – 3 ст. ложки
• вода кипяченая– 50 мл

Из оборудования пригодятся:
• сыроварня на 12 литров или более;
• кастрюля и кухонный термометр (если нет сыроварни);
• длинный нож или «Лира»;
• форма на 1 кг сыра;
• термопакет.

Приготовление сыра проходит в несколько этапов.

1. Пастеризация
Молоко нагревают до 70 –72 , но не кипятят. Температуру проверяют кухонным термометром или ориентируются по показаниям автоматической сыроварни.


2. Резервация
На втором этапе пастеризованное молоко нужно быстро охладить, и в рубашку сыроварни подают воду. Затем остывшее молоко должно простоять сутки при температуре 10.
 

3. Сквашивание молока
Чтобы начать сквашивание молока, активируют закваску. Берут небольшую ее щепотку (0,5 мг), засыпают в стакан подогретого до 35молока, размешивают и оставляют на 40-45 мин.

Параллельно начинают медленно нагревать сыроварню на слабом огне или при минимальной мощности ТЭНа. Когда температура молока поднимется до 30, выливают в него закваску.

Затем нужно взять 50 мл кипяченой остывшей воды и влить в нее сычужный фермент (половину чайной ложки), раствор перемешать, ввести в молоко.
В течение часа температуру в сыроварне нужно поддерживать на уровне не ниже 30.
 

4. Обработка сгустка
Примерно через час образуется желеобразный сгусток. Его длинным ножом или «лирой» нужно разрезать на кубики со стороной около 2 см. Делают это прямо в сыроварне!

Затем емкость закрывают крышкой и оставляют на 10-15 мин. Когда кубики опустятся на дно, часть сыворотки сливают. Сыроварню ставят на небольшой огонь и, помешивая, нагревают около 10 минут. Так образуется сырное зерно. Важно, чтобы температура не поднялась выше 38!

Когда кубики станут меньше по размеру, сыворотку отцеживают, а сырное зерно заливают 3 л кипяченой воды (40℃). После этого раствор с зерном опять нужно подогревать около 15 минут, следя, чтобы температура не поднималась выше 42.
Затем воду можно слить, а в зерно добавить половину чайной ложки соли и тщательно размешать. Чтобы стекла жидкость, зерно нужно откинуть на сито и подождать 30 минут.
 

5. Прессование
Этап прессования необходим, чтобы сформировать аккуратную сырную головку. Для этого зерно перекладывают в форму, а сверху ставят груз весом 0,5 кг. Через полчаса сырную головку нужно перевернуть и поставить груз побольше — 1 кг, затем груз 2 кг, потом — 3 кг. Выдерживать сыр под гнетом нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться сыворотка.


6. Посол
После прессования проводят посол. Для этого потребуется раствор: на 1 литр горячей воды – 3 столовые ложки соли. Рассол нагревают до 100и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Сырную головку опускают в готовый соляной раствор, накрывают крышкой и оставляют на 12 часов, временами переворачивая.

7. Созревание
Просолившийся сыр вынимают и дают ему обсохнуть. Головку отправляют на нижнюю полку холодильника и оставляют на 2-3 дня, иногда переворачивают (корочка должна быть сухой).
Затем сыр помещают в термопакет, завязывают и опускают на 5 секунд в очень горячую воду (90), чтобы пленка обтянула головку. Теперь сыр снова отправляют на нижнюю полку холодильника, созревать там он будет около 3 недель. При этом ежедневно головку нужно переворачивать.

Процесс приготовления сыра не так сложен, как кажется. Самая большая трудность — поддерживать оптимальную температуру на каждом этапе производства и быстро охлаждать сырное зерно. Но если вы используете сыроварню, автоматика сделает всё за вас. Аппарат регулирует нагрев ТЭНов по заданным температурным режимам, а благодаря водяной рубашке вы охладите пастеризованное молоко быстрее, чем в обычной кастрюле.
Если вы варите сыр часто или планируете заниматься этим профессионально, домашняя сыроварня снимет с вас всю рутину.

Рассказать друзьям:

Обсудить 0

Читайте также

Рецепты домашнего адыгейского сыра
Рецепты домашнего адыгейского сыра