Начинающий в любом деле мечтает, что всё получится идеально и с первого раза. К сожалению, наши мечты не каждый раз совпадают с реальностью…

К примеру, горячее копчение. Вроде бы простое направление деятельности: развесил мясо или рыбу в камере, кинул щепу — и ожидаешь вкусного результата. В действительности же здесь очень много тонкостей. И идеальная копчёность далеко не всегда получается даже у опытного повара.

Но вкусный продукт можно сделать и с первого раза. Надо только знать ряд простых правил. И чётко следовать им.

1. Для начала — как выбрать мясо (рыбу). Всегда лучше использовать свежий продукт, мясо молодого животного. Для новичка — лучше не дичь.

Замороженный продукт надо до конца разморозить, а затем тщательно просушить. Вкус и консистенция копчёностей из перемороженного мяса или рыбы заметно хуже.

2. Как солить. В принципе, стандартное количество соли для горячего способа — 2% (как для маринада, так и сухого посола), исключительно крупного помола, не йодированная. Мясо или рыбу сложно пересолить, продукт берёт своё. Потому соли лучше добавить больше, чем меньше. Исключения — отдельные виды нежной рыбы или мяса (форель, кролик, цыплёнок и т. п.). Их после засолки перед выкладкой в коптильню лучше промыть холодной водой, затем обсушить (так же делаем при сухом посоле).

3. Что лучше, сухой или влажный посол — вопрос индивидуальный. Но сполоснуть холодной водой лучше при использовании каждого способа. Затем — хорошо просушить. Поверхность продукта не должна казаться влажной, в противном случае готовая копчёность может иметь ярко выраженный варёный вкус.

А чтобы структура была более плотной, куски не разваливались, добавьте в маринад (или при сухом посоле) небольшое количество сахара. Кстати, с ним рыба обретёт приятный золотистый оттенок.

4. Специи в копчении — вообще не проблема. Многие коптильщики не используют их вообще: дымного вкуса и аромата вполне достаточно. Если же очень хочется — можно добавить наиболее яркие специи и мариновать подольше. Примеры таких специй: чеснок, лавровый лист, перец.

5. Новичкам можно не экспериментировать со щепой. Просто взять ольху — она подойдёт ко всему. Главное — чтобы дыма не было слишком много (вероятна горечь). Одной-двух горстей вполне достаточно для качественного задымления. Остальное сделает нагрев.

Важно, чтобы щепа тлела, а не горела. Для этого она должна быть увлажнённой. Если же щепа чрезмерно сухая, появится пламя и сажа на продукте. Это сделает копчёности горьковатыми и невкусными.

6. В камере разложите продукты на расстоянии, чтобы дым обработал каждый сантиметр поверхности. Тогда копчение будет однородным, а внешний вид — идеальным. Оптимальный вариант — вертикальное копчение, как в промышленных устройствах или коптильне Bravo 2 (разноуровневые крючки).

7. Обязательно используйте поддон для жира. В противном случае жир будет попадать на щепу. Последствия неприятны:

- риск затухания;

- копчёности обретают запах горелого жира.

8. Готовые мясо или рыбу не стоит пробовать сразу. Сначала смажьте их маслом (растительным или оливковым, обязательно рафинированным). Это даст приятный золотистый цвет. Потом отправьте в холодильник, желательно на 4–6 часов. 

Следуйте этим несложным советам — и у вас всё получится с первого раза! Приятного аппетита всем начинающим коптильщикам! 

О коптильне Bravo 2 для горячего копчения, а также о дымогенераторах, прочих дополнительных изделиях, если вы интересуетесь холодным копчением, можно подробнее узнать в каталоге нашего интернет-магазина «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.