7 самых частых ошибок при холодном копчении и как их избежать

25 апреля 2024

654

Иногда продукты домашнего холодного копчения получаются не самыми-самыми, как им положено. Жёстко, горьковато, цвет не тот… Забавно, но для холодного копчения основное правило — это не сделать всё идеально. А просто избежать ошибок. Потому сегодня займёмся именно ими.

1. Больше всего при холодном копчении люди боятся, что мясо (рыба) получится жёстким. Предупреждаю сразу: в большинстве случаев продукт действительно будет грубее, чем в магазине. Просто потому, что там проводят дополнительное увлажнение готовой копчёности, используют шприцевание и консерванты.

Чтобы домашняя копчёность жёсткой не стала, советуем:

- применять достаточно жирное мясо или рыб;

- Не стоит заниматься долгим предварительным высушиванием на сквозняке. Это может негативно сказаться на качестве продукта, превратив его в сухой и безвкусный. К тому же, будьте осторожны, чтобы подсушивание не превратилось в вяление (особенно если имеете дело с жилистым мясом, дичью).

2. Кладём меньше соли, так как боимся пересолить. Если не хотите рисковать - используйте норму советского ГОСТа для копчения: 2,3% от массы мяса или птицы. Ещё ошибка, которую совершают новички. Они не смывают соль с поверхности перед копчением, выкладывая обмазанные ею куски прямо в коптильную камеру. Тут наша рекомендация проста: соль необходимо смыть, продукцию как следует обсушить, и потом уже приступать к копчению.

3. Ещё ошибка — страх перед нитритной солью. Она действительно придаёт приятный цвет (особенно это важно для тех, у кого продукты холодного копчения часто получаются бледными). И работает как консервант, причём куда более безобидный, чем большинство тех веществ, которыми нашпиговывают копчёности, продающиеся в магазинах. Если остались опасения, используйте нитритную и обычную соль в соотношении 1:1.

4. Применение максимально герметичной коптильной камеры. Понятно, что выход дыма из камеры не должен быть чрезмерным (тогда продукт просто не прокоптится). Но замена дыма, его циркуляция должна присутствовать. В противном случае копчёности будут иметь горьковатый вкус. Кстати, горечь возможна и при слишком длительном копчении, или при использовании смолистой щепы (хвойные) и березовой щепы (деготь). А кисловатый привкус может появиться, если щепа была слишком влажной.

Чтобы избежать неприятного послевкусия и горечи, необходимо использовать сухопарник, он же смолоуловитель. Например, в дымогенераторе «Ворон» используется стеклянный смолоуловитель, в Merkel 2 — сверхэффективная система очистки с двумя сухопарниками вихревого и лабиринтного типов.

5. Закладывать в камеру влажный продукт. В этом случае весь дым остаётся на его поверхности, не проникая внутрь (формируется корочка, следствие — горечь). А внутри он даже после длительного копчения может остаться сырым. Как решить проблему? Перед закладкой мясо или рыбу обсушить бумажными полотенцами, затем подвялить в тёмном проветриваемом месте.

6. Просто ужасная ошибка — пробовать копчёность сразу после того, как вынули её из камеры. Вкусной она не будет в 100% случаев. Сначала продукт должен отвисеться в тёмном проветриваемом месте, потом отлежаться в холодильнике.

7. Ошибка, связанная со щепой:

Не нужно увлажнять щепу. Если её влажность больше 15%, то щепа даст много конденсата и, следовательно, горечи. К тому же она будет часто затухать и подвисать в баке дымогенератора.

Вывод — всё хорошо в меру. К тому же многое зависит от конструкции конкретного дымогенератора.

А вы уже начали сезон холодного копчения в этом году? Пора приступать! Приобрести дымогенераторы Merkel 2, Bravo 2, «Ворон», коптильные камеры и прочие товары для эффективного копчения вы можете в нашем интернет-магазине. Доставка по всей России с завода-производителя в срок от 2 дней!

Следующая статья