Рецепт пива «Жигулёвское» как в СССР

14 декабря 2023

1769

Что такое советское пиво «Жигулёвское»? Бархатистый карамельный привкус, лёгкая горчинка, золотистый цвет и небольшая крепость. А ещё — лёгкое и приятное утоление жажды для миллионов людей по всему СССР. Причём в лучшие для этого сорта времена его выпускали более 700 заводов по стране, а вкус был один! Что связано с жёсткостью стандартов ГОСТ.

Что касается истории, может, я вас немного удивлю. Этот сорт был придуман в Австрии и австрийцем, Альфредом фон Вакано, на основе именно венского солода. Он переехал в Самару в 1880 году, выкупил там старый пивной завод местного предпринимателя Буреева. И начал очень успешное производство (в начале 20 века завод входил в тройку крупнейших в стране, продукция побеждала на многочисленных выставках, экспортировалась в Европу). В начале 20 века был открыт филиал недалеко от Баку. Всё это время, с 19 века пиво выходило под марками «Венское», «Мартовское», «Экспорт», фирменное самарское «Жигули». Но затем — война 1914 года, сухой закон, революция и высылка из страны, национализация производства… В 1920-х годах выпуск продукта был восстановлен, наследники взяли завод в аренду. А в середине 1930-х, в связи в том числе с изменением международной ситуации личным распоряжением Анастаса Микояна (наркома пищевой промышленности) пиво, производимое заводом, стало выходить под маркой «Жигулёвское».

Отметим ключевые параметры для этого напитка:

использование именно венского солода (а это небольшая степень обжарки, более тёмный цвет, чем у прочих видов лагера);
крепость — от 2,8% (классика для 1960-х — 3,5%);
плотность — 11–15%;
применение метода отваривания для формирования температуры, необходимой для пауз;
низовое брожение;
минимум консервантов (срок хранения — не более полугода).

Несколько позже, в 1950-е гг., в связи с проблемами в экономике в рецепт пива были внесены изменения:

начало использоваться несоложёное сырьё — до 15% по ГОСТ: обычно ячневая крупа, кукурузная мука, но могли применяться и иные варианты;
в связи с меньшей долей солода изменился цвет, и производители были вынуждены добавлять красители;
стал использоваться хмель более низкого качества.

Сегодня жигулёвское пиво — понятие нарицательное, обозначающее десятки, если не сотни сортов пива с очень разной крепостью, плотностью, цветом и вкусовыми показателями. И все эти сорта, производимые промышленно, просто колоссально отличаются от того жигулёвского пива, которое стало одним из символов советского периода. Хотя бы потому, что «пивной» ГОСТ в России сейчас стал совсем иным (советский вариант действовал до 1992 года), даже минимальная крепость подобного продукта, исходя из него, 4,5%. Найти что-то хотя бы отдалённо похожее можно лишь в крафтовых пивоварнях. Либо сделать самостоятельно, варианты рецептов я и хочу сегодня предложить.

В интернете много версий «советского жигулёвского». Авторы рекламируют вкус и простоту. Но большинство рецептов стоит отмести по следующим признакам:

применяются экстракты солода и хмеля;
берётся иной сорт солода, кроме «Венского»;
используются разнообразные типы (часто — несколько) хмеля, это даёт широкий спектр вкусов (фруктовые и иные оттенки), но не имеет никакого отношения к классическому «Жигулёвское»;
используется доля несоложёного сырья более 15% (причём это — в большинстве просмотренных мною рецептов);
применяются консерванты для хранения пива более нескольких месяцев.

Ещё на одну деталь сразу обращаю внимание. Советский вариант пива создавался методом отваривания для формирования нужной температуры пауз. С частью современных пивоварен схему приготовления можно упростить, но и вкус пива несколько изменится. Потому хочу предложить обе версии. Ингредиенты будут полностью теми же, а вот схема приготовления — содержит отличия.

Перехожу к рецепту «Жигулёвского». Понятно, что точную копию не гарантирую (другие дрожжи, хмель (хоть и близкого сорта). И, конечно, оборудование. Схема не слишком простая, но вполне реализуема. Все ингредиенты доступны. Массу я привожу для минимального объёма пива, для своих рецептов объём увеличиваю почти в 2 раза (моя пивоварня Bavaria — на 50 л).

Ингредиенты:

- солод «Венский» — 3,4 кг;

- крупа ячневая («дроблёнка») — 0,6 кг;

- хмель «Подвязный» — 50 г;

- дрожжи (для лагера, низового брожения, можно подобрать самостоятельно). Вариант — Bohemia Lager M84, упаковка 10 г;

- декстроза — 7 г на литр перебродившего пива;

- вода (родниковая, артезианская) — по необходимости.

Ключевой момент — это мягкость воды. Ни в коем случае не используйте вариант из-под крана либо жёсткую, сильно минерализованную воду из скважины.

Этапы приготовления:

1. Создание сусла.

Шаг 1. Производим дробление (отдельно) солода (6 кг) и ячневой крупы (1 кг). Лучше с помощью специальной мельницы, но можно использовать и прочие приспособления: мясорубку и т. п.

Шаг 2. Пивоварня Bavaria автоматическая, потому формируем паузы:

- 54°C — белковая пауза, вносим одновременно солод и несоложёное сырьё. Длительность паузы — 15 минут.

- Паузу «Осахаривание» начинаем при 67–70°C. Длительность — 40–60 минут.

- Добавляем паузу на 20 минут при достижении температуры 72°C.

- Меш-аут начинаем при 78°C, продолжительность — 5 минут.

Шаг 3. Далее доводим продукт до кипения.

2. Фильтрация. По окончании затирания для промывания сусла берём 10 литров той же мягкой артезианской воды. Достаём дробину (заторный бак), промываем её в 10 литрах воды. Температура воды — 80 градусов.

3. Кипячение сусла. Далее начинается этап кипячения сусла, который по времени занимает примерно 1,5 часа и выполняется следующим образом:

- Ожидаем закипания сусла, после чего вносим 1-ю порцию хмеля (примерно 50–60 г).

- За 15 минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля в количестве 40 г.

- По окончании кипячения подаем охлаждение на чиллер и ждём, пока сусло остынет до 10–15°С.

4. Брожение.

Затем сусло с помощью крана переливаем в ёмкость для брожения, засыпаем и тщательно размешиваем дрожжи. Устанавливаем гидрозатвор, помещаем ёмкость в прохладное тёмное место. Брожение обычно длится около 2 недель.

Далее пиво снимаем с осадка, разливаем в бутылки (оптимально — из тёмного стекла), для карбонизации добавляя декстрозу (7 г на литр) либо праймер (это примерно 10% сусла, отобранное при температуре 15°С.

Бутылки выдерживаем 7 дней при температуре не более 10–15°С, а затем убираем в прохладное тёмное место (погреб) для дозревания на 30 дней.

Насыщенность пива не является слишком высокой, примерная крепость — 3,5%, плотность — до 14%. Средний выход — 25–27 литров.

Если используем технологию отваривания, нюансы присутствуют именно на этапе создания сусла. Здесь мы исходим именно из минимального объёма ингредиентов, который обозначен вначале. И нам понадобится не только сусловарочный котёл, но и большая кастрюля (на 10–15 л). При работе с ней очень важно постоянно помешивать, риски пригорания высоки! Если применяем пивоварню Bavaria, используем ручной режим.

1. Измельчаем и смешиваем 0,85 кг солода и 0,6 кг ячки.

2. Заливаем в кастрюлю 7 литров воды, нагреваем до 55°С, добавляем смесь солода и крупы. Ожидаем 10 минут (белковая пауза).

3. Увеличиваем нагрев до 70°С, ждём 20 минут, постоянно помешивая.

4. Постепенно повышаем нагрев вплоть до закипания.

5. В сусловарочный котел заливаем 15 литров воды, нагреваем её до 55°С, после чего засыпаем туда оставшийся измельчённый солод (2,35 кг). Делаем паузу — 20 минут.

6. По завершении паузы содержимое кастрюли (оно должно быть недавно закипевшим) сливаем в котёл и хорошо перемешиваем. Температура должна составить 68–70°С. Если она ниже, котёл надо подогреть до нужного уровня.

7. Снова хорошо перемешиваем нашу «кашу», оставляем её под крышкой на 30 минут.

8. Далее можно ещё подогреть продукт: 1/3 затора слить в кастрюлю, прокипятить (обязательно помешивая) и вновь добавить к массе в сусловарочном котле.

Буду рад, если вы попробуйте мой рецепт «Жигулёвского». Получается именно та карамельность, цвет. Пены немного. Отвечу на любые вопросы по теме, жду комментариев!

Приобрести пивоварню Bavaria, другое пивоваренное оборудование можно на официальном сайте или в интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки товара — от 2 дней!

Следующая статья