Русский Имперский Стаут. Отличный рецепт

02 ноября 2023

372

Первый четверг ноября — прекрасный праздник для любителей пива — Международный день стаута. Мы, конечно, патриоты, и именно сегодня рады будем рассказать о замечательном сорте — Русском Имперском Стауте.

Русский Имперский Стаут — крепкое пиво, густое и тёмное, получившее известность во всём мире. Вообще такой вид пива, как стаут, появился в Англии. В Россию же оно пришло по разным сведениям во времена Петра I либо Екатерины II. Предметом особой гордости императрицы была способность употреблять этот напиток наравне с мужчинами, потому вполне логично становление оригинального рецепта именно в период её правления.

В наши дни Русский Имперский Стаут (RIS) — один из любимых для ценителей крафтового российского пива. Хотим обратить ваше внимание на интересный, при этом достаточно простой рецепт его домашнего приготовления. Пивоварня Bavaria («Бавария») с блоком управления позволит скопировать идеальный на ваш вкус вариант, автоматизировать процесс. В кастрюле сделать подобное пиво, конечно, куда сложнее. Но, как утверждают поклонники стаута, «оно того стоит»!

Приведём ключевые показатели, свойственные RIS:

экстрактивность до 25%;
крепость (средние данные) — 8,5–12%;
цветность 60–80 ЕВС;
горечь 50–90 IBU.

Основные ингредиенты (рекомендуемый перечень):

1. Солод:

светлый ячменный — 6,6 кг;
карамельный 150 — 0,7 кг;
жжёный 1300 ЕВС — 0,3 кг;
шоколадный 1000 ЕВС — 0,4 кг.

2. Хмель: Мандарина Бавария — 1 г на 1 литр сусла (уровень горечи — по нижней планке).

3. Дрожжи: Safbrew US–05, 22 г.

Критерии для сусла:

начальная плотность — 19–29%;
конечная плотность — 5–8%;
гидромодуль — 1:3,5–4.

!!! Основной закон пивоварения — чистота оборудования и инструментов на каждом из этапов!

Приготовление, ключевые моменты:

Шаг 1. 20 л артезианской воды нагреваем до 54°С. Вносим ячменный и карамельный солод. Делаем паузу на 10 минут.

Шаг 2. Температуру постепенно повышаем до 66°С. Выдерживаем паузу (начало осахаривания) на 50 минут, кладём жжёный и шоколадный солод, оставляем ещё 10 минут.

Шаг 3. Ещё одна пауза — 72°С и 20 минут. По её итогам производим йодную пробу сусла. Когда видим, что осахаривание неполное, стоит продлить паузу до его завершения.

Шаг 4. Увеличиваем нагрев до 78°С для завершения ферментации. Затем проводим фильтрацию сусла. Дробину стоит промыть, для этого берём около 8 литров горячей воды.

Шаг 5. Полученную жидкость кипятим. В совокупности варим 90 минут. Хмель вносим тремя порциями по 1/3:

1 — в начале кипения;

2 — через 75 минут после начала кипения;

3 — за 3 минуты до завершения варки.

Шаг 6. Сусло охлаждаем чиллером до 20–23°С, сливаем в ёмкость для брожения, засеваем дрожжами. Длительность брожения — 4–7 дней под гидрозатвором (когда перестали выходить пузырьки газа через гидрозатвор, опустилась пена, процесс нужно завершить). Температуру стоит держать в пределах 18–22°С.

Шаг 7. Снимаем продукт с дрожжевого осадка. Готовим праймер из декстрозы (7 г /литр) и небольшого объёма воды, сироп кипятим 15 минут. Затем равномерно распределяем его по подготовленным бутылкам.

Шаг 8. Разливаем пиво, плотно закрываем ёмкости, выдерживаем при комнатной температуре 3–6 месяцев, для вторичного брожения и карбонизации. Перед дегустацией стоит переместить стаут в холодильник хотя бы на 24 часа.

Важно, что Русский Имперский Стаут — это всегда выбор. Нет жёстких стандартов, температуру брожения можно снижать либо повышать (получая что-то более близкое лагеру или элю), увеличивать горечь, менять сорта хмеля и солода, добавлять ирландский мох и т. п. Мы предложили классику, а добавки могут обогатить вкус, добавить крафта.

Bavaria — доступный вариант автоматической пивоварни. Она «запоминает» понравившийся вам рецепт, а это возможность многократно воспроизводить его впоследствии; позволяет работать через WiFi. В нашем интернет-магазине «Градус Хаус» вы можете приобрести модели с объёмом бака от 30 до 70 литров по ценам от завода-производителя.