Устройство и принцип работы автоклава для домашнего консервирования
18 апреля 2024
653
0
Цель любого консервирования — увеличение срока годности продуктов и снижение активности тех микроорганизмов, которые портят эти самые продукты и могут навредить здоровью. Есть несколько вариантов домашней консервации, где применение химических консервантов не предусмотрено. Это сушка, замораживание, копчение, соление, квашение и другие. В последние годы одним из популярных способов с использованием современных технологий стало автоклавирование.
Что такое домашний автоклав?
Это оборудование, в котором продукты консервируются под воздействием высокого давления и температуры. Система обязательно должна быть герметичной. Потому что в ёмкости негерметичной поднять температуру жидкости более чем до 100⁰С физически невозможно. В результате консервирование при такой температуре займёт несколько часов. Гибель вредоносных микроорганизмов будет связана с увеличением срока термического воздействия. При этом есть вероятности быстрой порчи продуктов, так как далеко не все микроорганизмы гибнут при данной температуре.
Как работает автоклав?
Когда система герметична, при нагреве жидкость переходит в пар, а без возможности выйти наружу — создаёт избыточное давление. Его рост напрямую связан с повышением температуры в бак. Последняя поднимается до 110–130⁰С. При этом формируется так называемое латентное тепло, способное проникать глубоко в структуру продуктов. В результате сырые продукты варятся, тушатся, запекаются, стерилизуются.
Рост температуры до 110⁰С и более ведёт к гибели даже самых устойчивых возбудителей ботулизма, а также прочих вредоносных микроорганизмов.
Важную роль играет сброс давления. В современных автоклавах он автоматический либо с ручной регулировкой. Например, в автоклаве «Булат» автоматический клапан сброса давления настроен на 1,5 атм, в автоклавах «Белорусский» — на 3,5 атм. Последняя схема более сложная, пользователь ориентируется на показатели манометра. Сброс давления позволяет не повредить банки, а также стенки или дно автоклава. При отсутствии клапана стенки, если они изготовлены из тонкой стали, могут выгнуться.
Как готовить в автоклаве?
Одним словом — легко. Не нужно предварительно стерилизовать банки. То же с продуктами: просто промыть и нарезать. Крупы можно предварительно вымачивать (некоторые отваривают до полуготовности), важно учитывать необходимое количество жидкости.
А ещё — не забывать о физике: при нагревании продукты расширяются, и если банка набита под завязку, могут выдавить крышку. Потому наполнять ёмкость лучше «по плечики», а при готовке на пару для более эффективной консервации желательно вообще на ⅔. По той же причине крышки используем исключительно металлические (твист-офф или СКО).
Консервировать можно не только указанное в инструкции максимальное количество банок, но даже 1 шт. На качество и время приготовления это не повлияет.
Почему заготовки, сделанные в автоклаве, хранятся дольше?
Соленья, варенья и прочие домашние консервы в значительной части случаев портятся в течение года. Процент банок, содержимое которых скисло, появилась плесень, слетели крышки и т. п. сильно зависит от условий хранения. И варьироваться от может от 5 до 50%. И однажды многим хозяйкам это надоедает, и они перестают заниматься домашней консервацией.
В случае же с автоклавом риски порчи в связи с развитием вредоносных бактерий минимальны (эти микроорганизмы не выжили почти наверняка). И срок хранения (в прохладном затемнённом помещении) — до 3 лет. Конечно, остаётся риск, что после остывания воздух проникнет под крышку. Этот момент можно отследить: надавить пальцем в центр готовой остывшей банки. Если видите прогиб и слышите хотя бы лёгкий «пшш…», употребите эту заготовку в ближайшее время.
В чём разница автоклавов, работающих на пару и на воде?
Режим «на воде» – более привычный вариант. Здесь все банки должны быть полностью закрыты водой. Высокое стабильное давление в баке позволяет успешно делать тушёнку даже из более жёсткого мяса дичи, размягчить кости (в основном для консервов из птицы, рыбы). Таким образом, в этом режиме домашний автоклав выполняет функции в том же объёме, что и промышленное консервирование.
Минусы понятны:
- длительный нагрев и остывание;
- нужно много воды;
- трудно ставить на плиту, переносить, сливать воду.
В случае приготовления на пару используется минимум воды. Например, для некоторых моделей «Булата», «Крестьянки» это уровень зиговки на баке. Она быстро нагревается, превращается в пар, и именно в этом виде осуществляет нагрев, стерилизацию содержимого банок. Рост температуры стимулирует повышение давления, но рабочее давление в итоге обычно несколько ниже, чем в жидкостных автоклавах (таким образом, время приготовления по рецепту здесь выше примерно на 20–25%). Одновременно общее время готовки меньше в 2–3 раза (1–3 литра воды остынут намного быстрее, чем наполненный жидкостью автоклав). Но минусы тоже есть:
- существенные перепады давления, потому выше риски появления трещин, срыва крышек;
- размягчение костей вряд ли возможно.
Часть современных автоклавов с достаточным запасом прочности способны работать в двух режимах, как на пару, так и на воде. Например, модели «Булат», «Крестьянка», «Белорусский». В этом случае способ вы подбираете в зависимости от типа продукта, наличия свободного времени и собственного удобства.
Таким образом, процесс приготовления в автоклаве основан на простых и понятных принципах физики. Схема работы проста и понятна. А возможности огромны: готовить можно как тушёнку или домашние рыбные консервы, так и соления, варенья, любые блюда на каждый день, разнообразные паштеты, детское питание и даже десерты.
Качественные автоклавы разных моделей по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Рассказать друзьям:
Обсудить 0