Головы и хвосты: сколько точно нужно отбирать?

Опытные винокуры давно определились каждый со своим количеством голов-хвостов. При этом бесконечные споры не завершены, и каждый ставит свою цифру как единственно верную! Потому эта статья для того, чтобы начинающим самогонщикам было хоть немного проще понять, чего и сколько стоит отбирать.

Понятно, что доля голов и хвостов — это всегда компромисс между количеством и качеством самогона. А ещё (здесь не говорим при сахарный дистиллят) — между насыщенностью вкуса и количеством сивушных масел. К примеру, можно приготовить и такой зерновой дистиллят: отобрать 20% голов, а потом завершить вторую дробную перегонку уже на крепости 60%. Сивушных масел в продукте будет немного, да и самого его — не такое большое количество. И вкус — не особенно яркий, не такими мы обычно любим домашние зерновые дистилляты. Но зато уровень показателей в отношении вредных веществ будет даже повыше, чем у водок типа «Люкс».

И этот дистиллят, вполне вероятно, тоже кто-то считает самым лучшим! Однако мы выделим стандартные показатели:

- С каждого 1 кг сахара отбираем 60–100 мл голов (точное количество зависит в первую очередь от качества сахара).

- Если считать объём голов от количества абсолютного спирта — это в среднем обычно 5–15%.

- Отбор хвостов: стандартные цифры крепости в струе — с 45–50%.

Простые подсчёты своего количества сахара или абсолютного спирта сегодня легко произвести с помощью бесплатных калькуляторов самогонщика.

Стоит учесть и температурный фактор:

- отбор голов — при 65–75 градусах (для аппаратов колонного типа);

- отбор хвостов — здесь мнения неоднозначны. Очень многое зависит от конструкции аппарата. Традиционная позиция – начинать отбор при 92 градусах. Однако некоторые делают это уже при 90 градусах, и есть версия, что хвосты начинают идти уже при 86 градусах в кубе.

Естественно, многое зависит от типа браги, качества замеров (расположения термометра), конструкции устройства. Потому для домашнего самогоноварения этот метод (без его сравнения с прочими вариантами) — не бесспорный.

Однако, работая с представленными выше критериями, легко заметить, что показатель отбираемых голов и хвостов даже в самом общем виде для зерновых, фруктовых и сахарных дистиллятов отличается. Если оценивать от уровня абсолютного спирта, доля голов:

- в сахарных дистиллятах — 8–10%;

- в зерновых дистиллятах — 5–7%;

- для фруктовых дистиллятов — 3–5%.

Данные эти — для современной бражной колонны (например, «Союз»), для аппарата с сухопарником процент голов будет выше (10–15%).

Не забываем и про не фракции, но их части, значимые для фруктовых и зерновых дистиллятов:

✅ Подголовники — ароматная доля голов, имеет насыщенный приятный запах. Отбирается в первую очередь у фруктовых браг. К примеру, если на хорошей бражной колонне отбираем 3% голов, то далее можно отобрать 5% подголовников. А потом, готовя ароматный дистиллят, можно по вкусу добавлять эту жидкость в тело.

✅ Предхвостья — часть хвостов с сильным ароматом. Особо значима для зерновых дистиллятов. К примеру, по крепости в число предхвостий могут войти с 55 до 35 (а иногда — даже менее) % крепости в струе. Их нужно отстоять, слить с осадка, а потом по вкусу добавлять в тело, формируя ароматный дистиллят.

Вообще в теории количественный показатель отбора (миллилитры, проценты, градус крепости и т. п.) — это очень хорошо, просто замечательно. Например, отберёшь 10% голов — и получаешь идеальный напиток. Или, к примеру, хвосты при 45% крепости начал отбирать — и забрал все вредные соединения, кипящие в этом спектре. 

Но, к сожалению, так не получается. К примеру, голов при работе с одним и тем же дистиллятором может выйти как 3, так и 15%. Многое зависит как от нашего желания удалить сивушные масла, так и от стремления сделать напиток максимально ароматным, приятным на вкус. Во втором случае, создавая ароматный дистиллят как основу, например, для виски, мы, по сути, стараемся оставить ту долю сивушных масел, которая будет приятной в напитке.

На точные расчёты ориентироваться нужно, но применять исключительно их — не стоит. Очень важно обращать внимание на органолептику: запах, вкус и послевкусие (при наличии). Если они вам не нравятся, не рекомендуем надеяться, что через пару месяцев напиток станет приятным. Лучше сразу снизить жёсткость (добавить сахар или декстрозу), произвести дополнительную очистку, ещё одну перегонку. Или даже сделать ректификат. Понятно, что этот метод совсем неточный (нравится-не нравится). Но ведь, по сути, здесь наш организм делает свой выбор. И указывает, какой уровень того же метанола, эфирных масел и иных веществ он способен вытерпеть, а какой — нет.

Таким образом, точных стандартов отбора даже для одного конкретного аппарата не существует. Слишком много факторов: отличаются и динамика процесса, и состав браги, и прочие аспекты. Потому нормы отбора (средние показатели, границы) следует знать и учитывать. А если ваши результаты с ними не совпадают — задуматься о причинах. Но любую цифру стоит проверять, ориентируясь на собственные ощущения.

Есть ли у вас чёткие рамки для отбора фракций, или основной способ контроля — собственный нос? Своими схемами отбора голов и хвостов делитесь в комментариях!

Качественные самогонные аппараты от производителя для создания дистиллятов, ректификатов высокого качества вы всегда можете приобрести в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!