Разбраживание дрожжей для браги: стоит ли проводить?

Разбраживание (активация) дрожжей — весьма популярная у винокуров, пивоваров процедура. Цель ясна: чтобы брожение прошло быстрее. Очень нужно порой ускорить процесс, приготовить брагу не за 10, а 5–7 дней, чтоб перегнать в выходной или до конца отпуска.

Но в интернете очень много отзывов о том, что дрожжи, вне зависимости от того, бросить их сразу в глубокую ёмкость для браги или небольшую тару приличного диаметра, бродят одно и то же время. Значит, активация их бесполезна? Не соглашусь. Проводить её стоит в нескольких случаях. Каких именно — рассмотрим в этой статье.

Для начала разберёмся с сущностью процесса активации. При помещении дрожжей в небольшую ёмкость они развиваются в комфортных условиях: приятная температура, наличие питательных веществ и значительного количества кислорода. Итог — активное размножение.

«И зачем нам это нужно?» — скажете вы. — «Ведь дрожжи, когда размножаются, этанола не производят!»

Вот это и есть ключевой вопрос: в каких случаях нам нужны активно размножающиеся дрожжи в браге?

1. Вы закупили новые дрожжи. Соответственно, не уверены в качестве. Разбраживание потребуется, чтобы проверить его на минимуме сырья. Ведь если сразу закинуть всю партию в бражную ёмкость, может выясниться, что от них, к примеру, исходит неприятный запах. Испортится сразу литров 30 продукта. Либо будете ждать несколько дней, а дрожжи окажутся мёртвыми: зря потратите время, да и брага в таком случае может скиснуть.

2. У вас мало дрожжей. Случается такое нередко: поставили многовато сусла, ошиблись с расчётом дрожжей и т. п. 

Чтобы увеличить число дрожжей, проведите разбраживание. Возможно, если их совсем мало, придётся дать дрожжам постоять дольше, чем несколько часов. 

3. Если нужно ускорить сроки брожения. Дело в том, что у дрожжей есть так называемая лаг-фаза — период медленного брожения, приспособления к среде. Идти он может от нескольких минут до нескольких суток. И предсказать длительность сложно. 

При работе с дикими дрожжами активация будет особенно полезна. Так, в винокурении, особенно на белых винах, весьма востребован метод Pied de cuve. В этом случае разбраживание может начаться ещё за 1–2 недели до сбора урожая. Дрожжи к моменту введения их в брагу будут в рабочей фазе, их «привыкание» к основному суслу сведётся почти на нет. Дрожжи начнут производить этанол, и вредные микроорганизмы будут  повержены. Плюсов сразу два:

- минимальны риски скисания;

- процесс брожения пройдёт быстрее.

Стоит учесть, что разбраживание порой бывает неэффективным, так как проводилось неправильно. В процессе активации дрожжей важно учитывать ряд факторов:

✅ Активация прессованных, жидких дрожжей выраженного эффекта не даст. Обычно разбраживают сухие, дикие дрожжи.

✅ Для разбраживания сухих дрожжей требуются чаще только вода и сахар. Заметим также, что такие дрожжи, как турбо или кодзи, активируются исключительно с помощью воды (сахар добавлять не нужно, подкормка уже есть в упаковке с дрожжами).

✅ Вода не должна быть кипячёной: нужно, чтобы в ней оставалось достаточно питательных веществ, полезных для дрожжей. Подойдёт артезианская, родниковая или фильтрованная из-под крана. Но лучше отстоянная. Примерная температура — 25–35 градусов. Количество воды для активации 100 г дрожжей может различаться от 0,5 до 2 литров. 

✅ Примерная схема разбраживания такова:

- Хорошо перемешать воду и сахар (при наличии). Температура воды — 25–30 градусов.

- Небольшими порциями высыпать в жидкость дрожжи, не перемешивая.

- Подождать 5–7 минут и аккуратно перемешать.

- При появлении дрожжевой шапки аккуратно влить активированные дрожжи в подготовленное сусло, тщательно перемешать. Если цель — максимальное размножение дрожжей, стоит использовать несколько неглубоких ёмкостей, и время разбраживания может быть больше.

Пропорции (сахар, вода, дрожжи) зависят от типа дрожжей. Однако обычно на 100 грамм сухих дрожжей достаточно взять 1 литр воды и две чайные ложки сахара. 

Важно учесть и объём взятой для активации дрожжей воды в общем объёме браги. Например, если планировали приготовить брагу из 20 литров воды, 5 кг сахара и 100 грамм сухих дрожжей, то 2 литра воды понадобятся для активации дрожжей, а 18 — для самой браги.

Таким образом, разбраживание — полезный метод, который стоит использовать. Он пригодится при испытании новых дрожжей; увеличении их числа (до того, которое будет достаточным для сусла); для экономии времени на период «медленного брожения». Если активация дрожжей не дала эффекта, проблема может быть не в самой процедуре, а в ошибке при её проведении. 

При этом важно понимать, что в части случаев разбраживание действительно почти бесполезно (например, для сахарной браги на прессованных дрожжах). 

Качественное оборудование для домашнего самогоноварения по цене от завода-производителя можно приобрести в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!