Каталог

Французская кухня. Сыр Канталь

views2755

Канталь — один из старейших сыров, производимых во Франции. Многие называют его французским аналогом Чеддера. Корка серого цвета у молодых сыров со временем желтеет. Она приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. 


В зависимости от длительности выдержки, различают три категории. 

  • Cantal Jeune — молодой Канталь, до 2 месяцев. 
  • Cantal Entre-deux (Cantal doré) — зрелый Канталь, выдержка 2–6 месяцев.
  • Cantal Vieux — старый Канталь, выдержка от полугода до полутора лет. 


Канталь 

  • 8 л пастеризованного фермерского молока;
  • ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски;
  • ½ ч. л. жидкого сычужного фермента (телячий);
  • 1,5 ч. л. 10% хлористого кальция;
  • 2 ст. л. морской соли крупного помола.

Готовить мы будем в сыроварне (но в крайнем случае можно обойтись обычной кастрюлей).

  1. Молоко прогреваем до 32°, вносим хлористый кальций. Хорошо перемешиваем, рассыпаем закваску по поверхности и через 2 мин снова перемешиваем. Оставляем на 45 мин.
  2. Вносим разбавленный телячий фермент, хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 40–60 мин до формирования плотного сгустка. Разрезаем на кубики по 5–6 мм и мешаем 20 мин.
  3. Застилаем марлей дуршлаг, сливаем сырную массу и даём стечь 20 мин. Сыроварню прогреваем до 32–34°, выкладываем сгусток, добавляем соль и тщательно распределяем её. Выдерживаем при этой температуре 10 мин.
  4. Выкладываем сырную массу в форму, закрываем крышкой. Устанавливаем гнёт 9 кг на 30 мин. Снимаем груз, и 8–15 часов выдерживаем при комнатной температуре.
  5. Разрезаем сыр на кубики толщиной 5–6 мм, выкладываем в форму и ставим под гнёт 18 кг на 2 часа. Затем сгусток переворачиваем, и устанавливаем груз 25–28 кг на 48 часов. Два раза в сутки переворачиваем.
  6. Сушим сыр 2–5 дней при комнатной температуре до образования сухой корочки, переворачивая 2–3 раза в сутки. 
  7. Оставляем Канталь для созревания при температуре 11–13° и влажности 80–85%, минимум на 2 месяца. Во время выдержки на сыре образуется плесень: её убирать не нужно. Корочку перед употреблением срезают и не едят.