Что такое карбонизация пива, и как её провести?

Думаю, каждый пивовар знает, что такое карбонизация. Это насыщение пива (жидкости) пузырьками углекислого газа (СО2). Причём их распределение должно быть равномерным, а сами пузырьки — минимальными по размеру. В противном случае, если пузырьки крупные, они быстро покинут напиток.

Зачем нужна карбонизация — тоже очевидно. Пузырьки, касающиеся кончика языка (а это одно из самых чувствительных мест нашего организма), делают наше восприятие пива более острым, ярким, насыщенным и игристым. Уровень газа в пиве может сильно отличаться, зависит от сорта и иных показателей. Но присутствует он всегда.

Теперь о том, как провести карбонизацию. Это один из заключительных этапов процесса приготовления пива, уже после завершения брожения (основного этапа). Карбонизация обычно проводится по двум схемам:

- Принудительная карбонизация — с помощью баллона.

- Естественная карбонизация: насыщение углекислым газом закрытой ёмкости с помощью дрожжей.

Первый метод обычно применяется для больших масштабов производства, когда надо насытить пиво (большую ёмкость) углекислым газом за минимальное время (менее 1 часа — в любом случае). Минус — пузырьки газа более крупные.

Второй вариант более распространён в домашнем пивоварении. И здесь вы можете выбрать любой из вариантов, он зависит от ваших индивидуальных вкусовых предпочтений. Схема очень простая: в пиве почти всегда даже по завершению основного брожения остаются живые дрожжи. И как только в нашей жидкости появляются питательные вещества (дополнительные), дрожжи начинают их использовать, выделяя в ходе этого процесса углекислый газ. Варианты «питательных добавок» — праймеров многочисленны: от обычного сахара до декстрозы, глюкозы, кленового сиропа, мёда, оставленного в холодильнике сусла от того же пива и прочего.

Процесс естественной карбонизации такой: разливаем праймер по таре, ждем образования пены. Пена вытеснит излишек кислорода и создаст защитную «пробку» из углекислого газа, что также предохранит напиток от порчи. Плотно закупориваем. Важно: процесс брожения продолжится в закрытой таре, и, если закрыть недостаточно плотно, сила внутреннего давления выбьет пробку и вы потеряете напиток.

Несомненно, главный минус данного способа — степень дополнительного брожения очень сложно предсказать. Здесь надо представлять степень сбраживания дрожжей. Например, это 80%. Тогда завершить процесс стоит примерно на 65% (80%-15%).

Понятно, что ёмкость в этой ситуации ставим не под гидрозатвор — используем клапан сброса давления. Цифра атмосферного давления зависит, конечно, от сорта пива, здесь надо ориентироваться на конкретный рецепт. Пример — 1,5 атм. Но для вкуса пива однозначно лучше, когда рост давления происходит постепенно. Для этого даже существуют устройства — шпунтаппараты. Однако я пока с такими работать не пробовал.

Теперь разберём, какие праймеры при естественной карбонизации предпочтительны. Количество сахаров стоит отмерять достаточно жёстко. Ведь в противном случае (либо если пиво окажется недобродившим) нашу ёмкость может просто разорвать.

1. Сахар большинство пивоваров считает не лучшим вариантом. Причина — с ним напиток получает вкус кваса или сидра. К тому же сахар — это в основном сложные сахара. Им ещё надо разложиться до простых. Потому непредсказуемы сроки процесса, а также уровень сладости полученной жидкости.

2. Мёд может придать пиву оттенок медовухи. Достоинство это либо недостаток — судите сами! Однако лично я знаком со многими любителями этого напитка.

3. Мне больше всего нравится применять декстрозу (глюкозу, фруктозу и т. п.). Конкретно декстроза не даёт дополнительного привкуса: пиво почти не меняет органолептику. И используется декстроза дрожжами максимально: сахара простые. Никаких сложностей и в плане дозировки: стандартно это 6–10 г/литр (зависит от сорта пива).

4. Есть и ещё оригинальные варианты, связанные со спецификой сорта пива: кукурузный, кленовый и иные сиропы, патока, карамель. Они дают особый привкус, иногда — и дополнительную ароматику.

5. Востребованный в пивоварении, дешёвый, но на мой взгляд, не самый удобный вариант — пивное сусло. Очень важно применять то же самое сусло, которое стало основой для конкретного пива. Тогда и вкус останется тем же, и уровень крепости не изменится. Недостаток этой схемы — сусло должно будет всё время, пока идёт брожение, стоять в холодильнике. А это риски попадания бактерий! Потому ни в коем случае не стоит держать такое сусло более 2 недель. Если есть хоть малейшие сомнения в его качестве, жидкость необходимо довести до кипения. Естественно, что более безопасным будет сусло-праймер, приготовленное в домашней пивоварне (например, Bavaria), а не в кастрюле (доступ бактерий гораздо меньше).

Таким образом, в домашнем пивоварении карбонизация — важный этап, от него в плане вкуса зависит многое. Я чаще всего применяю естественную карбонизацию декстрозой. В исключительных случаях, когда работаю с большими партиями — использую и принудительную карбонизацию баллоном.

Приобрести домашние пивоварни Bavaria на 30, 50 или 70 литров по цене от завода-производителя вы можете в интернет-магазине «Геликон MARKET». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!