Каталог

Лучшая рыба для горячего копчения. Какую выбрать?

views1390

Оглавление

1. Какие виды рыбы лучше использовать для горячего копчения.

2. Размер тушки.

3. Жирность.

4. Наличие заморозки.

5. Степень очистки.


Почему при горячем копчении рыба:

- разваливается;

- горчит;

- бывает не прокопчёной;

- получается не того цвета, не столь сочной и ароматной, как хотелось бы?

Основная причина - вы выбираете не ту рыбу! И дело не только в её виде. Значение имеют также: заморозка, наличие чешуи и качество очистки, размер. Эти показатели наиболее значимы, в статье разберём их подробнее.


1. Какие виды рыбы лучше использовать для горячего копчения

Для горячего копчения подходят как белая, так и красная рыба. Однако приоритет — всё же красная. Оптимальными вариантами считаются:

- осетровые (стерлядь и осетр);

- лососевые (форель, горбуша, сиг);

- окуневые (судак, окунь).

В целом же горячим способом коптят почти все виды морской рыбы: зубатку, нерку, савориана, сибаса, дораду, морского окуня, треску, камбалу, скумбрию, сельдь, угря и прочие.

Что касается речной (а также проходной) рыбы, здесь в приоритете не костлявые и достаточно крупные тушки с приличным содержанием жира и плотной структурой. Примеры: нельма, омуль, речной угорь, осетр, сом, лещ, язь, судак, жерех. 

Особо ценятся сиг, белуга и мелкие тугун и корюшка, обладающие неповторимым вкусом и ароматом.


2. Размер тушки. 

Рыба одного вида может сильно различаться по размеру. Для горячего копчения рыбы оптимально использовать вертикальный способ — закрепление на крючках, как в коптильне Bravo 2. Тушки должны быть примерно одинакового размера для равномерного копчения. Оптимальный вес — от 0,5 до 3 кг. Можно подвесить рыбу и кусками.


3. Жирность. 

Вообще для горячего копчения желательно использовать рыбу средней и малой жирности. При горячем копчении виды с особенно высокой жирностью (пример — палтус) теряют во вкусе, а жир стекает на щепу, переполняя поддон (при его наличии). Это серьёзно ухудшает вкусовые показатели, даёт горечь.

Напротив, многие виды нежирной рыбы (например, треска, китайский окунь-ауха и прочие) при использовании горячего способа получают отличный вкус и аромат.


4. Наличие заморозки. 

Некоторые считают, что с помощью горячего копчения вкусной можно сделать любую рыбу: хоть свежую, хоть перемороженную. В действительности это не совсем так.

Оптимально, чтобы продукт был свежим, охлаждённым. Работая с замороженной рыбой, стоит выбрать тушки без повреждений (прорезов), с чешуёй и прозрачными глазами. Кроме того, её надо до конца разморозить, удалить стёкшую воду. В противном случае рыба просто сварится.


5. Степень очистки. 

Есть мнение, что лучшая рыба для горячего копчения — та, которая вообще не подвергалась чистке.

Элемент истины в этом есть. Головы отделять не обязательно, с ними копчёная рыба будет сочнее. Не стоит удалять также чешую и плавники — на них при копчении остаётся часть канцерогенов, красивее будет внешний вид и цвет.

Плотная чешуя — вообще основное требование к рыбе горячего копчения. Лидеры в этом плане:

- речные: окунь, судак, лещ, жере;

- морские: мойва, морской окунь, треска и скумбрия.

Однако что касается внутренностей, то их удалять надо. Причём чистить стоит аккуратно, иначе в местах, куда попала желчь, может ощущаться горечь. Внутренности можно оставить лишь у наиболее мелкой рыбы (например, речной окунь). Также специалисты в копчении рекомендуют удалять жабры, иначе продукт будет горчить.


Равномерно прокоптить рыбу горячим (а при необходимости — и холодным) способом поможет коптильня Bravo 2. Более подробная информация о Bravo 2 — по этой ссылке. Сроки доставки при заказе в нашем интернет-магазине «Градус Хаус» — от 2 дней!