1606
22 августа 2024
Копчение — вообще наука тонкая. Даже у профессионалов порой случаются проблемы с цветом, структурой или вкусовыми качествами. Слишком от многого зависит результат: температура, влажность, тип и качество щепы, жирность продукта, наличие и тип оболочки, сорт мяса или рыбы, жилистость и возраст животного, длительность копчения и многое другое.
Да, все нюансы не предусмотреть. Но можно выделить ошибки, которые встречаются чаще всего. И постараться не допускать их.
Понятно, что горячее и холодное копчение — это два разных мира. Потому тему мы разделим на две статьи: сегодня опубликуем главные сложности горячего копчения, а на следующей неделе — холодного.
✅ Первая ошибка — количество соли. Многие новички, опасаясь за качество продукта и надеясь сохранить его дольше, стремятся положить в продукты горячего копчения столько же соли, сколько кладём в холодные копчёности. А ещё — не смывают «ядрёный» маринад или соль, нанесённую сухим способом. Результат: продукт получается пересолёным и невкусным.
На самом деле правило такое: соли тем больше, чем дольше продукт вялится. А длительное вяление присуще скорее холодному копчению. Вывод — в плане соли в горячем копчении лучше следовать ГОСТ и рецепту (не более 2%).
✅ Следующий пункт — горечь продукта. Наиболее частая причина — отсутствие противней для жира. Жир попадает прямо на щепу. Частично горит, частично испаряется, попадая на продукт. Последний при этом получает неприятный горьковатый вкус.
Также горечь возникает при излишней влажности щепы. Ещё причины — слишком большое количество щепы и чрезмерно высокая плотность дыма.
Ещё один неприятный случай — горечь и кислота из-за разности температур в камере и у продукта. Так случается, к примеру, когда неопытный пользователь достаёт рыбу из холодильника, промывает её под струёй ледяной воды, затем промокает салфетками. Далее — подвешивает в коптильне и резко повышает температуру. Результат — появление конденсата на поверхности и ухудшение вкуса.
Как избежать подобной ситуации? Первое — постепенно (не резко) осуществлять нагрев коптильни. Второе — предварительно достать заготовку из холодильника, довести её до комнатной температуры.
✅ Безвкусная копчёность. Варёно-копчёный метод включает предварительное недлительное (20–30 минут) копчение, а затем — отваривание деликатеса, например, с помощью парогенератора. Но порой получается, что корочка присутствует, а вот копчёного вкуса нет. Специфика в том, что дым просто не проник в продукт, остался на поверхности. А затем банально смылся паром.
Для решения проблемы предлагаем два метода:
- после копчения оставить продукт, к примеру, на час, чтобы он «отдохнул» и пропитался дымом;
- осуществлять отваривание не после копчения, а предварительно (обязательно в этом случае подсушивание кусков после варки).
Для горячего копчения обсушка вообще играет огромную роль. Её сроки всегда различны, зависят от продукта, влажности и температуры воздуха, множества иных факторов. Если продукт правильно подсушен, влага на нём не ощущается. Трещин от пересушенности тоже не должно проявиться, поверхность кажется приятной на ощупь.
✅ Пятна на готовом продукте. Мы говорим о некрасивой неравномерной окраске внешней поверхности. Это возможно как при работе с рыбой, так и кусками мяса, птицей, колбасой и т. п. Главных причин две:
- Близость к соседнему куску в процессе копчения. Они даже могут не касаться друг друга, просто находиться в нескольких миллиметрах. В результате дым в полной мере не проходит между кусками, окраска участка будет бледной.
Способ решения проблемы — использование крючков (вертикальный метод), чтобы продукты находились на равном расстоянии друг от друга. Если подвешиваете несколько уровней, то важно, чтобы куски располагались в шахматном порядке. Рекомендуем применение коптилен с возможностью вертикального размещения. Пример — коптильня Bravo 2.
- Другая ошибка — неравномерное увлажнение поверхности. Вообще подсушивание — это очень важно, влияет на то, как ляжет дым. Соответственно, от него зависит не только цвет, но и вкусовые качества (горечь, кислота), формирование корочки.
Если продукт просушен неравномерно, продукт может получиться «пятнистым». Когда высокая влажность присутствует по всей поверхности (к примеру, только вымытую рыбу вложили в коптильню), внешне может сформироваться вполне привлекательная корочка. Однако внутри ваш деликатес может оказаться сырым.
Таким образом, рекомендуем не только предварительно подсушить продукт, но и протереть его перед вкладыванием в коптильню, например, бумажными полотенцами по всей поверхности.
✅ Бледный цвет готового изделия. Мы опять про соль, но теперь — нитритную. Известно, что она придаёт приятный розовый оттенок. Но есть два нюанса:
- Чтобы нитритная соль «проявила» себя, должно начаться её взаимодействие с продуктом. На это нужно время, обычно — не один час. При этом многие неопытные производители копчёных колбас формируют фарш, добавляют в него соль и вымешивают. И сразу вывешивают в коптильню, повышают градус нагрева. Результат — серый или неравномерный цвет. И пользователь полагает, что либо соль низкого качества, либо он положил её недостаточно.
На деле основное правило таково: взаимодействие с солью для получения нужного цвета должно быть длительным (зависит от количества соли, типа продукта, температуры и т. п.), а нагрев камеры — постепенным.
- Второй аспект — на разные продукты нитритная соль действует по-разному. К примеру, если делать колбасу исключительно из свинины, добавляя любое количество нитритной соли, мясо всё равно получится бледным, вне зависимости от уровня жирности.
Как спасти ситуацию в этом случае? Вариант — добавить в колбасу хотя бы 10–20% говядины. Тогда цвет готового продукта будет заметно ярче.
Если избежать указанных выше ошибок, ваши деликатесы горячего копчения почти наверняка будут красивыми и вкусными буквально с первой попытки!
Качественные и доступные коптильни Bravo 2 для копчения горячим способом, а также разнообразные дымогенераторы, камеры для холодного копчения, дополнительные товары можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.