Горячее копчение в домашней коптильне: рекомендации и полезные советы
11 января 2024
499
0
Горячее копчение — относительно быстрый процесс, который иногда сложно проконтролировать. Продукты могут оказаться все в саже, приобрести не совсем привлекательный цвет, запах в процессе приготовления. Как сделать, чтобы в домашней коптильне всё получилось идеально? Дадим несколько полезных советов.
Начнём с этапа выбора и подготовки продукта:
1. Оптимально выбрать свежее мясо или рыбу. Если используется замороженный продукт, его необходимо до конца разморозить, а затем тщательно просушить. Вкус и консистенция копчёностей из замороженного (а тем более — перемороженного) мяса или рыбы заметно хуже.
2. Необходимое количество соли. Обычно продукт берёт её именно столько, сколько нужно, потому лучше класть больше, чем меньше. Но есть исключения — некоторые виды нежного мяса или рыбы. Например, тушки цыплёнка, кролика, форель, сёмга и прочие — их пересолить можно. Выход — всегда применять исключительно соль крупного помола (не мелкий помол, ни в коем случае не йодированную соль) как при сухом посоле, так и для маринада. А ещё — перед выкладкой в коптильню обязательно промыть продукт холодной водой, затем обсушить.
3. Чтобы структура мяса или рыбы была более плотной, куски не разваливались, стоит добавить в маринад (или при сухом посоле) небольшое количество сахара. Кстати, с ним рыба приобретёт приятный золотистый оттенок.
4. Специи и их применение. Во многих рецептах домашнего копчения авторы, даже при создании маринадов, обходятся без специй вообще. Это вполне логично: наиболее сильный ароматор — дым. Если же очень хочется сделать вкус более ярким, объёмным, нужно применять специи с самым ярким вкусом. И делать этап маринования дольше. Примеры таких специй: чеснок, лавровый лист, различные виды перца.
5. Иногда готовая рыба, другие продукты имеют выраженный оттенок горечи. Частая причина — не вынутые вовремя внутренности, особенно желчный пузырь. Потому тщательно чистить перед копчением стоит даже мелкую рыбу. А вот чешую убирать не обязательно.
6. Чтобы продукт не казался варёным, его обязательно предварительно просушить (особенно если делали маринад). Поверхность не должна быть влажной на ощупь.
7. Если используете варёно-копчёный метод (к примеру, с дичью, когда мясо жилистое), не стоит разваривать. Кроме того, срок предварительной просушки стоит увеличить минимум в 2 раза, рекомендуем использовать бумажные салфетки (полотенца).
Процесс копчения:
1. «Разделяй и властвуй»: продукты всегда должны находиться на расстоянии друг от друга, иначе копчение будет неоднородным, а их внешний вид (из-за слипания и последующего разделения кусков) изрядно подпортится. Если коптильня с решёткой — лучше разложить их в отдалении. Однако оптимально в этом плане вертикальное копчение (использование разноуровневых крючков).
2. Щепа — очень важный момент. Многие начинающие коптильщики неоднократно получали горький продукт. Причина — обычно значительное количество коры в щепе. Этого следует избегать, если делаешь щепу самостоятельно — брать только сам ствол. Также не стоит использовать тонкие ветки.
Классическая щепа, которая подходит для любого продукта — ольха. К ней (в соотношении 3:1) можно добавить щепу фруктовых деревьев, облепихи. Но ни в коем случае не берите щепу смолистых хвойных деревьев!
Ещё — щепа должна именно тлеть, а не гореть. В противном случае копчёности могут обуглиться, оказаться в саже. Доступ кислорода в коптильню должен быть минимальным (но обязательно присутствовать, ведь тление не должно прекращаться).
И наконец — количество щепы. Оно зависит от того, какой объём продукта мы должны закоптить. Но не следует класть слишком много щепы: продукт может стать горьковатым. В целом для горячего копчения достаточно качественного задымления буквально на 15–20 минут (это 1–2 горсти щепы). Остальное время процесс происходит преимущественно за счёт повышения температуры.
3. Если готовите на решётке, её стоит смазать растительным маслом (в минимальном количестве, чтобы оно потом не капало на поддон). Тогда продукты не будут приставать к металлу.
4. Не нужно торопиться, стремясь как можно быстрее довести температуру в баке до 90 градусов и более (показателя в рецепте). Нагрев лучше осуществлять постепенно, довести до тех же 90 градусов за 30–40 минут, не быстрее. Такая схема более эффективна: на этапе, когда температура в баке менее 60 градусов, продукт подсохнет до нужного уровня.
5. Излишек воды — главный враг домашнего копчения. Вода не позволяет продуктам прокоптиться, оставляя их варёными. По этой причине некоторые кулинары в процессе копчения (при достижении температуры, обозначенной в рецепте) на время приоткрывают крышку, чтобы вышли излишки пара.
7. Поддон для жира — очень важная деталь как для покупной, так и самодельной коптильни. Он обязательно должен быть: при его отсутствии капли жира падают прямо на щепу. В результате дым (и сам продукт) может обрести крайне неприятный запах, а ещё — щепа затухает.
8. Термометр на крышке — очень маленькая, но важная деталь. Без него контролировать температуру крайне сложно. Но если его нет, можно использовать простой метод: плеснуть воду на крышку. Если она будет испаряться постепенно — всё в порядке. Если же это происходит резко и с шипением, нагрев точно стоит убавить.
Готовый продукт:
1. Не надо кушать домашние копчёности сразу. Они должны отдохнуть в хорошо проветриваемом прохладном тёмном месте (желательно — не менее 12 часов). Этот вариант — для продуктов, которые коптились длительно. Другой путь — на 4–6 часов оставить копчёности в холодильнике (тогда весь сок останется внутри).
2. Сразу после того, как достанете из коптильни готовые рыбу или мясо, их стоит смазать маслом (обязательно рафинированным). Тогда продукты обретают чудесный золотистый цвет.
Обратите внимание на нашу новинку — коптильню BRAVO 2. Она абсолютно герметична, позволяет коптить даже в городской квартире (вывод дыма — в вытяжку или форточку). Кроме того, она может использоваться как камера при холодном копчении (с дымогенераторами BRAVO 2, Merkel 2 и другими). Вы можете приобрести обозначенное оборудование по ценам от завода-производителя в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки — от 1 дня!
Рассказать друзьям:
Обсудить 0