Холодное копчение зимой: советы от опытных кулинаров
27 января 2023
1165
0
Человеку, который хоть раз попробовал домашние копчёности, отказываться от них только потому, что «не сезон», или покупать аналог в супермаркете уже не захочется. Выход — экспериментировать с холодным копчением при низких температурах.
Те, кто приобрёл дымогенераторы, произведённые нашей компанией, не раз писали нам о своих опытах: некоторые проводили сеанс копчения при -42 градуса, в метель и снегопад. По их словам, это сложно, но вполне реально. Нужно только выполнять два основных условия:
-
сушить или вялить заготовку так, чтобы мясо или рыба не замёрзли;
-
поддерживать температуру в коптильной камере на уровне не ниже +20 (минимум — +15) градусов.
Компания Helicon производит широкий спектр дымогенераторов, наиболее востребованные модели — Merkel 2 и «Ворон». Опираясь на опыт (свой и наших подписчиков), мы сформировали несколько рекомендаций, касающихся копчения в зимний период.
Начальный этап любого холодного копчения — маринование (альтернатива — сухое соление). Чтобы при холодном копчении зимой создать действительно вкусный, насыщенный продукт, большинство специалистов советует поднять концентрацию соли и перца в маринаде. Популярен тузлук — бурятский рецепт зимнего маринада:
-
Ведро воды (10 л) на ⅔ заполняем водой.
-
Доводим её до кипения, высыпать примерно 500 г соли.
-
Ожидаем, пока вся соль растворится.
-
Несколько очищенных сырых картошин опускаем в соляной раствор. Когда картошины всплывут — требуемая концентрация соли достигнута (если нет — стоит добавить ещё).
-
Процесс кипения можно завершать. В маринад добавляем:
-
сахар — 4 ст. л. (без верха);
-
перец чёрный молотый — 1 пакетик;
-
перец красный молотый — 1 пакетик;
-
соцветия гвоздики — 1 ч. л.;
-
мускатный орех — 1 щепотка.
При желании можно также включить специальные специи для мяса, рыбы или птицы.
Однако, применяя столь насыщенный маринад, важно не передержать в нём заготовку. К примеру, мясо держим 12 часов, очищенную рыбу — не более 3–4 часов.
Особое внимание зимой стоит уделить и этапу просушивания (подвяливания). Если мы попытаемся сделать это на улице, продукт может просто замёрзнуть, вода останется в нём в избытке, что для холодного копчения недопустимо. Однако мы можем:
-
подвялить мясо / рыбу на застеклённом балконе (веранде). Чтобы поднять температуру, можно использовать, к примеру, электрообогреватель;
-
прогреть небольшое помещение: гараж, сарай, дачный домик (к примеру, с помощью печки-буржуйки), и просушивать продукты в нём;
-
использовать специальное устройство — электрический сушильный шкаф.
Конденсат — проблема копчения при низких температурах. Капельки влаги сильно оседают на стенках камеры. В этом случае заготовка может быть просушена недостаточно. Неприятное последствие — кисловатый привкус у готового продукта. Чтобы уменьшить вероятность этого, нужно периодически сухой чистой тряпкой снимать конденсат со стенок.
Зимнее копчение не требует применения каких-то особенных инструментов. Нам потребуется два основных устройства:
Также стоит приобрести термометр, чтобы замерять температуру в коптильной камере. Для некоторых моделей дымогенераторов нужен компрессор. Можно купить или сделать самостоятельно блок управления терморегуляцией: это позволит тратить меньше времени на контроль за системой.
Разберём основные причины проблем копчения в холодное время:
-
Низкая температура. По стандартной схеме дым поступает в коптильную камеру, повышая температуру в ней. Жарким летом это может стать проблемой (температура превышает 30 градусов, меняются свойства готового продукта). Зимой же дымогенератор не позволяет прогреть коптильную камеру до нужной температуры даже при максимально эффективной работе (качественные дымогенераторы способны поддерживать необходимую температуру, когда на улице от 0 до +25 градусов тепла). Появляются также проблемы с распределением дыма.
Как бороться с холодом? Важно утеплить коптильную камеру. Затем установить нагревательный элемент. Им может стать:
-
небольшая электрическая плитка;
-
ТЭН;
-
греющий кабель;
-
инфракрасная лампа.
С осторожностью, так как есть риск возгорания, следует выкладывать горячие угли (кирпичи), которые станут постепенно отдавать тепло.
Стоит установить оборудование для копчения на безветренную сторону. В противном случае холодный ветер может нарушить тягу.
-
Высокая влажность — частое явление для российской зимы. К тому же под разогретой коптильной камерой и дымогенератором подтаивает снег, могут образоваться лужицы. Итог — щепа в дымогенераторе часто гаснет. С учётом того, что холодное копчение — длительный процесс, приходится постоянно выходить на улицу, контролировать. Способы решения проблемы:
-
контроль качества щепы. Оптимальный уровень влажности для копчения — 20–60%;
-
дымогенератор и камеру устанавливать на подставку (доски, кирпичи и т. п.).
-
Больший расход щепы (опила). Это отчасти связано с более активным подогревом камеры. Затраты щепы выше, а потому приходится чаще проверять её наличие в дымогенераторе. Следствием может стать более активное засорение штуцеров, потому:
-
их стоит регулярно прочищать;
-
чаще сливать конденсат;
-
выбирать щепу лиственных деревьев (щепа хвойных отличается большим количеством смол, а с ними засорение штуцеров, шланга и т. п. будет более интенсивным).
Соответственно, коптить зимой можно, но на каждом этапе этого процесса стоит соблюдать определённые (при этом, вполне выполнимые) условия. Нюанс для тех, кто стремится сэкономить: мясо в холодное время года обычно заметно дешевле, а у любителей рыбалки холодильник заполнен до предела. Таким образом, сырья для копчения будет предостаточно!
Удачи всем, кто планирует зимнее копчение! И море удовольствия от процесса и результатов! Дымогенераторы по ценам от завода-изготовителя можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!
Рассказать друзьям:
Обсудить 0