503
22 января 2024
Паштет из печени - простая и вкусная закуска, которая украсит любой стол. Мы собрали несколько советов опытных кулинаров для приготовления идеального паштета в автоклаве.
Секрет №1: подготовьте печень
Проблемы блюд из печени - жёсткость и горечь во вкусе.
Для паштета выбирайте свежую печень, с гладкой и равномерной по цвету поверхностью.
Чтобы печень стала нежнее, удалите желчные протоки и плёнку. Это будет проще сделать, если подержать печень в кипятке.
От горечи и сухости поможет избавиться вымачивание печени в молоке - 1-2 часа перед готовкой.
Секрет №2: добавьте сливочное масло
Сливочное масло - обязательный ингредиент хорошего паштета. Масло разбавит сухую консистенцию печени, сделает вкус нежнее.
Перед добавлением в измельчённую печень растопите масло.
Секрет №3: не забывайте про специи
Специи замаскируют горечь, добавят аромата и оставят приятное послевкусие. Кроме соли и душистого перца для паштета подойдут:
- мускатный орех и корица для приятного аромата и послевкусия;
- имбирь, красный молотый перец и сушёный чеснок для остроты;
- розмарин, тимьян, пажитник для пряности. Но будьте осторожны, даже малое количество этих специй сильно изменит вкус;
- коньяк или белое столовое вино подойдут для мясных паштетов.
Если боитесь переборщить, то советуем приобрести готовую смесь для паштета.
Секрет № 4: определитесь с количеством и пропорциями ингредиентов
Паштет - блюдо, которое сложно испортить. Пропорции ингредиентов зависят от вашего вкуса.
Паштет слишком сухой - добавьте сливочное масло, сметану, жирные сливки или бульон.
Не нравится выраженный вкус печёнки - овощи приглушат и помогут разнообразить паштет. Экспериментируйте с количеством лука, моркови, добавьте обжаренные грибы или варёные яйца. Важно, чтобы лук и овощи для паштета не подгорели, а всего лишь приготовились до мягкости.
В мясной паштет советуем добавлять зелень, орехи, чеснок, сухофрукты, оливки.
Секрет № 5: пропустите ингредиенты через мясорубку 2-3 раза
Паштет должен всегда быть однородным, упругим, иметь консистенцию пасты.
Для получения однородной консистенции без комочков, пропустите печень и овощи через мясорубку 2-3 раза. Чтобы паштет получился воздушнее, взбейте его блендером или миксером.
Секрет № 6: стерилизация увеличивает срок хранения
Свежеприготовленный паштет хранится в холодильнике только 3-5 дней.
Паштет, приготовленный в автоклаве, хранится до 1-2 лет.
Секрет № 7: соблюдайте время стерилизации в автоклаве
Время стерилизации паштета в автоклаве зависит от степени его предварительной подготовки. Вы можете отправить в автоклав уже готовый паштет или использовать массу из сырых печени и мяса.
Готовый паштет достаточно стерилизовать 25-30 минут при 110-115 градусах.
Из сырых ингредиентов - 1,5 - 2 часа при 112-115 градусах.
Секрет № 8: подготовьте тару для хранения
Перед автоклавированием паштета заранее подготовьте банки и крышки.
Паштет удобнее заготавливать и хранить в банках небольшого объёма до 0,5 мл.
Обязательно оставьте 1-2 см свободного пространства в банках. Сырая печень и мясо отдают много влаги, в таком случае оставьте 3-4 см.
Рецепты паштета из печени в автоклаве читайте здесь.
Статья была полезной? Поделитесь находкой с друзьями в социальных сетях.
Успехов в консервировании!