Как правильно хранить домашние копчёные продукты?

Домашние копчёности — это угощение, которое имеет действительно потрясающий вкус и аромат. Никакого сравнения даже с самыми лучшими образцами из магазина. Причины:

- полностью натуральное мясо, рыба и прочие продукты;

- минимум консервантов;

- смелые эксперименты со специями.

Это основа, которую редко найдёшь в промышленном производстве. А ещё — они сделаны с любовью.

Но есть особенность: такие копчёности, авторские и натуральные, обычно долго не хранятся. Как же сберечь домашние деликатесы?

Начнём с того, что есть домашнее копчение горячее и холодное. Основные различия между ними — температура дыма, длительность процесса. Сроки хранения, соответственно, тоже разные. Стандарт без заморозки — для горячего копчения 3 дня, для холодного — до 2 недель. Разумеется, всё это — при соблюдении условий правильного хранения:

1. Температура. 

Секреты начинаются уже с этапа охлаждения готовой копчёности. Упаковывать её для хранения можно только после того, как мясо, рыба и т. п. полностью остыли. 

Далее — температура хранения и сроки. К примеру, для мяса горячего копчения:

При температуре менее -1 градуса обычно используем морозилку. Учтите, что продукт в этом случае теряет во внешнем виде, вкусоароматике, плотности волокон. Чтоб потери были минимальными, стоит размораживать медленно и постепенно, в холодильнике. 

Продукты холодного копчения хранятся дольше. И чем ниже жирность (особенно для птицы или рыбы), тем больше пролежит копчёность. Например, даже при комнатной температуре такой продукт может храниться до 24 часов. В холодильнике (при 0 – +5 градусов) — 2 недели. В морозилке при 0 – -5 — до 2 месяцев, при -5 – -8 градусов — до 4 месяцев и более. Если применять глубокую заморозку, некоторые продукты могут лежать 1–2 года.

2. Влажность — очень важный показатель. Если в готовой копчёности много влаги, сроки хранения будут минимальными. Обязательно перед упаковыванием:

- дать продукту отвисеться в сухом помещении (срок зависит от его типа и вида копчения);

- протереть бумажной салфеткой, снимая излишки жидкости.

Нельзя позволить, чтобы влага конденсировалась в упаковке. Потому пищевая плёнка или целлофановый пакет не подойдут. Лучше брать материалы, позволяющие жидкости испаряться. Обычно это натуральные упаковки: хлопок, марля, мешки из льна, джута, конопли, пергамент, деревянные ящики.

Стоит обратить внимание и на влажность в помещении, где хранится копчёность. Оптимальные показатели — 65–75%. При низкой влажности продукт будет подсыхать. Его вкусовые качества ухудшатся, он станет более жёстким. Если же влажность более 80%, высоки риски появления плесени.

3. Тип помещения. Продукты горячего копчения в большинстве случаев желательно хранить в холодильнике. Для мяса или рыбы холодного копчения допустимо использование различных прохладных помещений. 

Оптимальный вариант — это затемнённое помещение, без сквозняков, но с небольшим движением воздуха и стабильной температурой. Например, тёмный непродуваемый чердак.

Что касается морозильной камеры, то она эффективна в случаях, когда нужно организовать хранение продуктов на срок более 3 дней. При этом не стоит укладывать продукты плотно, ведь они также должны обдуваться воздухом.

4. Соседство. Лучше всего копчёное мясо будет храниться рядом с копчёным мясом того же сорта, рыба — с рыбой и т. п. А вот если поместить копчёное мясо рядом с сырым, это повлияет и на вкус, и на срок годности. Рыбу не стоит вывешивать рядом с ароматной копчёностью иного вида или даже сорта — она довольно сильно вбирает запахи из внешней среды.

Эффективны и «деревенские» методы — применение некоторых видов растительного сырья. Например, обернуть продукт в листья крапивы, добавить в деревянный ящик с копчёностью ветки можжевельника, вереска. Такие растения способствуют обеззараживанию, могут выступать как натуральные консерванты.

Другой способ — замочить ткань из натурального материала или марли в крепком соляном растворе, затем обернуть ею копчёность. Рекомендуем добавлять нитритную соль к обычной поваренной (не более 3%). Нитриты помогают бороться с бактериями, сохранить натуральный цвет продукта. 

Ещё один вариант, при наличии специального оборудования — вакуумная упаковка. Она увеличит сроки хранения, особенно для горячего копчения, до 1,5–3 раз. 

Важно: разрезанный на куски копчёный деликатес будет храниться гораздо меньше. Потому части должны быть такого размера, чтобы каждую можно было нарезать и использовать максимум за 1–2 дня (это время продукт хранится в холодильнике).

Равномерно прокоптить продукты горячим и холодным способом помогут коптильня Bravo 2, дымогенераторы Merkel 2, «Ворон», Bravo 2, сопутствующие товары. Цены от производителя! Более подробная информация о наших товарах — в интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки — от 2 дней.