Как приготовить свиную копчёную рульку в коптильне Bravo 2

Оглавление:

1. Что понадобиться

2. Подготовка рульки

3. Копчение

4. Какую щепу выбрать

5. Результат

Свиная рулька — кусок не самый простой. Мяса много, внутри крупная кость, сверху кожа и жир. Если просто отправить сырую рульку в коптильню, можно получить красивую корочку раньше, чем мясо возле кости успеет стать мягким.

Поэтому для домашнего приготовления удобнее сначала размягчить рульку, а уже потом отправить её в Bravo 2. Коптильня в этом случае отвечает за то, ради чего её и используют: аромат дыма, цвет и аппетитную корочку.

Что понадобится

На одну рульку весом примерно 1,5–2 кг:

• свиная рулька — 1 шт.;

• вода — 2–2,5 л;

• соль — 50–60 г;

• сахар — 1 ст. л.;

• чеснок — 5–6 зубчиков;

• лавровый лист — 2–3 шт.;

• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;

• душистый перец — 3–4 горошины;

• щепа ольхи или смесь ольхи с вишней.

Засаливаем рульку

Кожу хорошо промываем и очищаем ножом. Для рассола в воду добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец и чеснок. Доводим до кипения, снимаем с плиты и полностью остужаем.

Рульку укладываем в подходящую ёмкость, заливаем холодным рассолом и убираем в холодильник на 2–3 дня. Раз в сутки кусок желательно переворачивать.

Крупную рульку можно дополнительно прошприцевать небольшим количеством рассола в районе кости. Так соль быстрее попадёт внутрь.

Варим до мягкости

После засолки рульку промываем и кладём в кастрюлю. Заливаем водой и варим на небольшом огне примерно 1,5–2,5 часа.

Сильное кипение здесь не нужно. Мясо должно стать мягким, но не начать разваливаться. Готовность удобно проверить ножом или вилкой: они должны входить достаточно легко.

Достаём рульку и хорошо обсушиваем.

Перед копчением рульку нужно подсушить

Мокрая поверхность плохо принимает дым, поэтому после варки даём мясу обсохнуть.

Можно оставить рульку в холодильнике на несколько часов без упаковки. Перед загрузкой в коптильню кожа должна быть сухой.

Как разместить рульку в Bravo 2

У Bravo 2 вертикальная конструкция, поэтому рульку удобно подвесить на крюк.

На нижний поддон насыпаем щепу. Выше устанавливаем поддон для сбора жира и регулируем его положение так, чтобы стекающий жир не попадал на щепу.

После этого подвешиваем рульку. Она не должна касаться стенок коптильни или поддона.

Так дым проходит вокруг всего куска, а жир собирается отдельно. Для крупных мясных продуктов такая схема особенно удобна.

Коптим

Для свинины хорошо подходит ольха. Если хочется более выраженного аромата и красивого цвета, можно добавить немного вишнёвой щепы.

Закрываем Bravo 2, фиксируем крышку зажимами, заполняем гидрозатвор водой и подключаем отвод дыма. При работе в помещении дым необходимо выводить наружу.

Выставляем температуру около 90-100 °C и коптим рульку примерно 60–90 минут.

Поскольку мясо уже предварительно приготовлено, здесь не нужно часами доводить сырой кусок до готовности. Задача этого этапа — хорошо прогреть рульку и дать ей нужный цвет и аромат.

Если есть термометр со щупом, им удобно проверить самую толстую часть мяса.

После копчения

Сразу доставать рульку из горячей коптильни не нужно. Даём Bravo 2 остыть естественным образом примерно до 50–60 °C, после чего извлекаем продукт.

Рульку можно есть горячей, но после нескольких часов в холодильнике она становится удобнее для нарезки. Кожа уплотняется, жир застывает, мясо держит форму.

Какую щепу выбрать

Ольха — самый простой вариант для рульки. Вишня даст более заметный аромат и насыщенный цвет.

Не стоит смешивать сразу несколько пород древесины. Двух вполне достаточно.

Следите и за количеством щепы. Слишком много дыма не сделает мясо вкуснее — кожа может потемнеть, а во вкусе появится горечь. В Bravo 2 особенно важно, чтобы жир не капал на щепу: для этого и предусмотрен отдельный поддон.

Что получится

После охлаждения кожу у рульки можно нарезать тонкими ломтиками вместе с мясом. Хорошо подходит горчица, хрен, солёные огурцы или обычный ржаной хлеб.

Если рулька получилась большой, остатки можно убрать в холодильник. На следующий день мясо удобно использовать для бутербродов, мясной тарелки или добавить в солянку.

С такой подготовкой в Bravo 2 рулька получается мягкой внутри, с плотной копчёной кожей и выраженным ароматом дыма. А самое приятное — не приходится несколько часов держать в коптильне сырой кусок мяса и гадать, что происходит у самой кости.