Маринованные грибы. Рецепт в автоклаве

13 апреля 2023

3279

Вы любите заготовки? Наверняка да. Консервированные грибы превосходно дополняют блюда из картофеля. Они — частый ингредиент салатов и холодных закусок. По питательной ценности и содержанию белка грибы не уступают мясу.

В сезон тихой охоты грибы собирают многие: это один из немногих природных ресурсов, доступных каждому. Чтобы готовый продукт не представлял опасности, нужно при приготовлении учитывать особенности сырья.

Грибы обладают способностью концентрировать в себе элементы из окружающей среды (тяжёлые металлы, токсины и радиоактивные вещества). Поэтому не стоит собирать их вдоль оживленной трассы, рядом с аэропортом или возле свалки. Если вы не уверены в экологической чистоте места сбора, отварите плоды как минимум дважды, по 30 мин, меняя воду и промывая их.

Если вы собираетесь мариновать культурные грибы, в такой долгой обработке нет необходимости. Шампиньоны и вешенки, в больших количествах продающиеся в магазинах в любой сезон, выращены искусственно.

Ещё одна опасность, связанная с грибами, не столь очевидна. Это Clostridium botulinum, палочка, живущая в почве и вызывающая ботулизм. Микроорганизмы уничтожаются кипячением, но их споры остаются живыми. В условиях без доступа воздуха, они растут и развиваются. А в процессе жизнедеятельности вырабатывают ботулотоксин, который может привести к серьёзному отравлению и даже смерти.

Для уничтожения спор нужна температура выше 100°, которая достигается в автоклавах, например, «Булат». За счёт повышенного давления внутри бункера, кипение воды происходит при повышенной температуре, что позволяет уничтожить даже споры Clostridium botulinum.

Но как замариновать грибы в автоклаве? Процесс не слишком отличается от традиционных способов приготовления. Мы предлагаем воспользоваться основой из рецепта ниже.

Маринованные грибы (на 7 банок по 0,5)

Предварительно отваренные грибы 2,5–3 л.
Маринад:

вода 1,5 л;
соль 4 ст. л. с горкой;
сахар 2 ст. л. с горкой;
уксусная эссенция 70% 1,5 ст. л.;

На банку:

4–5 горошин чёрного перца;
2–3 горошины душистого перца;
1–2 зубчика чеснока;
½ лаврового листа.

Шаг 1. В воду добавляем соль и сахар, прогреваем до растворения. Рассол остужаем и добавляем уксус.

Шаг 2. Специи и чеснок раскладываем по банкам, затем распределяем грибы. Заливаем охлаждённым маринадом по плечики банки.

Шаг 3. Банки герметично закрываем. При использовании крышек СКО (жестяных) воспользуйтесь защитными зажимами. Для закручивания крышек твист-офф (винтовых) лучше используйте специальный ключ.

Шаг 4. Устанавливаем банки в автоклав, заполняем бак водой на 3–4 см выше крышек. Закрываем автоклав и стерилизуем при температуре 110–115° 30–40 мин.

После остывания автоклава сливаем воду и вынимаем банки. Хранить их можно при комнатной температуре. Для завершения процесса маринования консервам рекомендуется дать «дозреть» еще 14–30 дней.

Приятного аппетита!

Автоклавы для домашнего консервирования можно приобрести в нашем интернет-магазине.