Как приготовить сыр в домашней сыроварне. Простая схема на примере Bergmann

Оглавление

1. Общая схема приготовления сыра в домашней сыроварне.

2. Рецепт приготовления сыра брынзы.

Домашний сыр — вещь необыкновенно вкусная. Особенно если у вас собственное молоко высокой жирности. Однако приготовить его в кастрюле непросто: это и время, и усталость от вымешивания, и постоянные риски пригорания.

Большой плюс — некоторые производители сейчас предлагают домашние сыроварни небольшого литража, в которых можно сделать не только мягкие, но и иные сыры. Причём процесс приготовления заметно упрощается.

Общая схема приготовления сыра в сыроварне

К примеру, в сыроварне Bergmann сыр любой готовится по следующей общей схеме:

1. Берём сыроварню и наливаем молоко.

2. Нагреваем аппарат до необходимой температуры и добавляем ингредиенты по рецепту.

3. Ждём образования сгустка и разрезаем его.

4. Вымешиваем, а затем достаём сырное зерно, укладываем в формы и оставляем созревать.

Далее — наслаждаемся вкусом домашнего сыра.

В среднем длительность процесса — 3 часа. Время созревания зависит от сорта сыра. Молодому продукту достаточно 12 часов. 

В домашней сыроварне Bergmann можно приготовить твёрдые, мягкие, сычужные сыры, сыры с добавками (специями, орехами и т. п.), а также творог, кефир и йогурт. Равномерный нагрев (а также охлаждение) молока обеспечит водяная рубашка. Блок управления (при наличии) позволит контролировать процесс приготовления. Конструкция снабжена также термометром для отслеживания температуры продукта, таймером со звуковым сигналом. Сыроварня Bergmann без блока управления работает на всех видах плит: газовых, электрических, индукционных, керамических.

Понятно, что для каждого конкретного сыра — свои тонкости. Имеет значение и жирность молока, и температура пастеризации, и качество каждого ингредиента. К сожалению, как отмечают наши читатели, в абсолютном большинстве статей или видео в интернете (более 90%) люди, предлагающие рецепты домашнего сыра, либо не уточняют, в каком объёме нужен каждый ингредиент, либо не пишут о порядке их внесения. Но стоит найти буквально 3–5 «правильных» рецептов — и у вас появятся все шансы стать настоящим сыроваром! А потом, как привыкнете к оборудованию, станете добавлять специи, варьировать порядок действий самостоятельно.

Однако в начале пути хорошие и достаточно подробные простые рецепты необходимы. Пример подобного сыра, приготовление которого в подробностях опишем в этой статье — мягкая рассольная брынза. Её предлагаем сделать из обычного коровьего молока. Рецепт — для сыроварни Bergmann с ТЭНом и блоком управления на 20 литров.

Рецепт приготовления сыра брынзы в домашней сыроварне

Ингредиенты:

- молоко коровье фермерское  — 17 литров;

- закваска мезофильная — согласно данным на упаковке;

- хлористый кальций — 1,7 г;

- фермент Meito (растительный) — ⅕ упаковки;

- укроп (по желанию) — 1 пучок;

- соль поваренная — 3,5 ст. л. (без верха).

Можно взять молоко иной жирности, но лучше — не менее 3,5%. В этом количестве объём сыра будет несколько меньше. Своё молоко лучше пропускать через марлю. Кислый продукт не подойдёт.

Закваска — стандартная мезофильная. Тут количество зависит от типа закваски и конкретного производителя. Всегда стоит ориентироваться на данные на упаковке. 

Хлористый кальций — может, и не обязательная добавка, но с ним выход сыра будет больше, потому рекомендуем его к использованию.

Важный компонент — сырный фермент. Подобрать качественный вариант достаточно сложно. Рекомендуем Meito (производство Япония). Качество хорошее, но недостаток — упаковка рассчитана на крупного производителя, чуть не на 1000 литров молока. Потому вымерять под свой объём сложно.

Укроп лучше брать свежий. Сама брынза нежная, и важно, чтобы не было жёстких стеблей. Если нет такой возможности, подойдёт и замороженный.

Соль кладём не йодированную и не «Экстра». Лучше — простую поваренную.

Схема приготовления:

1. Заливаем в сыроварню 17 литров молока. Если свежее, от коровы — процеживаем его через марлю.

2. Пастеризуем молоко: с помощью блока управления выбираем режим пастеризации (нагрев до 63 градусов). Продолжительность — 10–12 минут.

3. После пастеризации охлаждаем молоко до 30 градусов. Кладём хлористый кальций, предварительно растворив его в 100–150 мл воды комнатной температуры.

4. Добавляем закваску. Очень хорошо вымешиваем (желательно специальной мешалкой). И при температуре 30 градусов оставляем сыр на 1 час (если температура ниже, продолжительность — больше).

5. Открываем сыроварню, добавляем фермент (⅕ упаковки для Meito), предварительно размешанный в воде (50–70 мл). Потом при 30–33 градусах оставляем всю массу на 50 минут. 

6. Через 50 мин проводим проверку готовности. Вверх должен подняться сырный сгусток. При его надрезе и по краям выступает сыворотка. Если этого не произошло, даём сыру дозреть. Масса должна быть желеобразной. Затем берём специальный нож-лира и разрезаем всю толщу.

7. Постепенно поднимаем температуру до 38 градусов. В несколько заходов вводим градус нагрева на блоке управления (33, 35, 37, 38 градусов) в течение примерно 20 минут. Каждый раз, когда повышаем температуру, приоткрываем сыроварню и перемешиваем, чтоб сгусток не слипся.

8. Открываем крышку. Сырное зерно постепенно должно уйти на дно. Когда оно опустилось, мы сливаем (вычерпываем ковшом) часть сыворотки, пока не будет видно зерно. Сыворотку не выкидываем, мы её будем использовать для рассола к брынзе.

9. Кладём в бак сыроварни соль (3,5 ст. л. без горки), хорошо перемешиваем, добавляем мелко порезанный укроп. Добавление укропа возможно, но не не обязательно: классическая рассольная брынза готовится без специй. 

10. Выкладываем сыр в формы. Подержать так его надо не менее 12 часов (в холодильнике). Сверху прикрыть крышкой, и каждый час переворачивать. 

11. Сыр залить рассолом и оставить в холодильнике ещё на 12 часов. Рецепт рассола: 100 г. соли (не йодированная, не «Экстра») на 1 литр сыворотки. Чтобы сыр не плавал на поверхности, накройте его сверху грузом.

12. Достаём сыр, пробуем. Он получается очень мягким и нежным.

Кстати, по стоимости разница с сыром из магазина очевидна. Цена за 100 г домашнего сыра — в пределах в 35–40 рублей. Если у вас своё молоко, цифра будет ниже. А в магазине фермерская брынза обычно стоит от 1000 руб./ кг. Таким образом, с каждой варки вы экономите от 300 до 2500 рублей. Сыроварня Bergmann окупается в среднем за 3–6 месяцев. Вывод: сыроварение — не только оригинальное, но и полезное, а также экономически выгодное хобби.

Всем прекрасной брынзы! 

Приобрести сыроварню Bergmann от завода-производителя вы можете на официальном сайте или в интернет-магазинах «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.